Verán un poco raras estas enchiladas porque utilicé tortillas de maiz azul (las venden mucho por acá en Querétaro), y pues por eso tienen ese color al ya estar armadas en las enchiladas!

La receta es una adaptación de las enchiladas de champiñones y espinacas del libro Truly Mexican de Roberto Santibañez (en la foto).

La salsa se puede usar para otras cosas, queda muy buena!!! 😉

Enchiladas vegetarianas
6 enchiladas

Salsa:
1/4 kg. De tomate verde
1 chile serrano
1 diente de ajo
3-4 ramitas de cilantro
Sal al gusto

Cocemos en agua los tomates con el chile, hasta que estén completamente cocidos y suaves los tomates. Licuamos los tomates, chile, ajo, cilantro y sal, agregando un poco del agua de cocción, hasta tener una salsa un tanto espesa. Probamos la sazón y rectificamos. Ponemos en una olla para calentarla cuando la necesitemos para salsear.

Relleno de champiñones:
1 cdita. Aceite de oliva
1/4 champiñones rebanados
1/4 cebolla fileteada en medias lunas
1 chile verde picado finamente
10 hojas de espinaca, lavadas y desinfectadas; bien secas

Calentamos una sartén amplia con el aceite de oliva, ahí cocinamos a fuego alto los champiñones, cebolla y chile, hasta que los champiñones estén dorados. Sazonamos con sal. Ya que vayamos a armar las enchiladas, calentamos de nuevo y agregamos las espinacas picadas finamente, movemos a incorporar y cocinar por 1 minuto (a mí, en lo personal no me gustan las espinacas recocidas y aguadas, por eso agregué tan pocas y cociné muy poco tiempo, pero si ustedes no tienen problema con ésto, pueden agregar muchas más espinacas y cocinarlas más tiempo).

Para las enchiladas:
6 tortillas
Queso fresco o panela, rallado

Calentamos las tortillas, las rellenamos con un poco de los champiñones, podemos agregar también un poco de queso, doblamos y bañamos con suficiente salsa verde bien caliente. Adornamos con más queso y servimos de inmediato.