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Posted by on Ene 4, 2013 in Tips | 79 comments

Los tipos de harina

Los tipos de harina

Esta pregunta me la hacen mucho y siempre la contesto en los comentarios, pero no está de más dejar una explicación en un post especial: ¿cuál es la harina para pan?

Menciono mucho harina para pan cuando obviamente, hago panadería (con levadura). La harina para pan es una harina que tiene mucho gluten, el gluten es lo que hace que el pan quede con esa migaja que tanto nos gusta! 😉

Y sin meterme en explicaciones científicas, necesitas una harina con alto contenido de gluten para que el pan quede con buena textura y forma. En otros países la harina para pan se reconoce como harina 3 ceros (000). La harina para pan tiene un color más beige que las otras harinas, y también en la textura se puede reconocer, pero eso ya es un poco más difícil y para manos adiestradas! 😉

En México encontramos pocas marcas con harinas con alto contenido en gluten, algunas marcas que te pueden funcionar son: La Perla, Selecta y en tiendas donde venden abarrotes importados: King Arthur (la mejor para mí, y si es unbleached, mejor!)

Un tip importante que usamos los panaderos: mejoramos la harina agregando “mejorante” (así se vende en las tiendas de materias primas) se agrega a la harina, y con éste se incrementa un poco el gluten de la harina. Generalmente es el 1% con respecto a la harina: si usas 1kg de harina agregas 10 gr. de mejorante. De hecho en la parte de atrás de la bolsa del mejorante vienen las indicaciones de uso, según la marca.

Ahora bien, la harina 4 ceros (0000) es la harina más refinada y es la que sirve para pastelería: pasteles, muffins, cupcakes, galletas, etc. Es harina con mínimo contenido de gluten, de hecho en estos productos no quieres gluten porque luego salen duros si amasas de más (el amasado desarrolla el gluten).

Generalmente es más fácil de reconocer una harina para pastelería (0000) porque en el empaque encontrarás dibujitos de hotcakes, pasteles, muffins, etc.

Marcas comunes de harinas para pastelería o baja en gluten: Diluvio, Cisne de Oro, Espuma de Chapala, etc.

Tip: para que la harina para pastelería quede mejor o si no estás seguro que es harina para pastel, por cada taza de harina, quita una cucharada de ésta y sustitúyela por una cucharada de fécula de maíz (maicena). Revuelve bien antes de utilizar. Es otra forma de tener harina para pastelería. 

 

Espero y haya quedado más claro cuando me refiero a harina para pan o harina para pastelería!

Ah! y si su receta dice harina común, fíjense qué van a hacer y así deciden cuál les sirve más! 😉

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79 Comments

  1. muchas gracias por la información!!!, todos los días se aprende algo! bonito día

  2. Gracias Miss …lastima que no en todas partes encuentras esas marcas que son bajas en gluten … como quisiera que aqui vendieran… siempre me salen muy pesaditos los pasteles caseros

    • que bueno que mencionas eso, deja agrego otro tip para la harina de pastelería! gracias por acordarme!

      2013/1/4 Disqus

  3. excelente articulo siempre habia tenido esa duda y si la marca rey arturo es la mejor harina =) en la casa es la que uso

    • que bueno que te sirvió la información Lulys!

  4. Excelente explicación Made ya que en nuestro pais no tenemos las harinas clasificadas y de repente se te cruzan los cables y no sabes cual es mejor para que.

    Saludos y Muy Feliz Año a ti y tus lectores

    Mima !! =)

  5. Una vez mas, gracias por la explicacion y sobre la King Arthur, lastima, en Aguas no la consigo y era mi favorita tambien sin blanquear, que es la mas saludable!
    Gracias Miss Made y un saludo a todos los lectores!.

    • en México es super difícil encontrar King Arthur! 🙁

  6. Muy interesante la información.Por donde yo vivo, no he visto las harinas de 0000 que mencionas que son las que son más dificiles de encontrar, por lo menos para mi.

    • generalmente los 0000 se usan en sudamérica… 😉 por eso les doy tips para que sepan qué marcas son harina para pan y para pastelería.

  7. Gracias por la información, Bendiciones. Eva.

  8. muy buenos tips

  9. Made…..y para preparar la harina leudante tendras alguna formula.? por’fa

    • Sí, si hay forma, ya lo había comentado hace muuuchos años en un post! jiji! para hacerlo:

      1 taza de harina de trigo (de la normalita)
      1 ½ cdita. de polvo para hornear (royal)
      ½ cdita. de sal

      Espero y te sirva! 😀

  10. Y el tip? tk….
    Made en estos dias, 2 veces, hice uso del antiadherente casero q recomendaste hace poco para que no se pegue la masa en los moldes, primero unte unas bolleras recelosa de que no funcionara jajaj…pero salieron exitosamente, asi que ya confiada en navidad hice un pastel en forma de campana y zasss salio enterito de nuevo… asi que lo guardare conmigo para siempre, económico y funcional al cien… Gracias!!

    • el tip era el de mezclar harina con maicena para tener harina de pastelería! 😉
      Y sí, el desmoldante casero es genial!!creo que también se merece post especial, cierto?? pronto lo haré! 😉 Saludos!

    • Cual es ese antiadherente del que hablas? No lo encontre x ningun lado en el blog 😢

      • Lizbeth: es una mezcla a partes iguales de harina, aceite vegetal y manteca vegetal. Calientas el aceite y la manteca a que estén tibios, agregas la harina y revuelves. Esa pasta la usas con una brocha para recubrir los moldes donde vas a vertir masa.

        Espero y te sea útil!

        • Muchisimas gracias!! Lo pondre en practica hoy mismo.
          Y muchas gracias tambien por aclararnos lo de las harinas, que de verdad era como meterse en un universo paralelo hasta que lei tu post. Me encanto tu canal

  11. Si es verdad merece un post especial, ya no vuelvo a comprar Sp….hahah…
    Saludos!

  12. q buena sta la xplikcion ahora ya sabrems mas q usar muchas gracias x compartir tus conocimientos y tips… x eso m enknta este blog…

  13. Muchas gracias!!! 😀

  14. gracias!!!!

  15. wow que interesante, muchas gracias por la explicación 🙂

  16. Ya había leído este post pero como que no me habían entrado XD
    Y ahorita estuve leyendo una receta que lleva “cake flour” y “all-purpose flour”, y me saltaron unas preguntas.
    Entonces, entiendo que la “cake flour” sería la de pastelería, pero ¿la “all-purpose” es la harina común?
    Y segundo, el tip de harina para pastelería ¿funciona a partir de harina para pan?
    Muchas gracias 😀

    • Si, la all-purpose es la harina común y corriente, y la cake flour la de pastelería como bien dijiste.

      La harina para pastelería es mejor a partir de la harina para todo uso… la harina para pan tiene más gluten. Pero si no tienes otra opción, haz el tip final de agregarle fécula de maíz.

      Saludos!

      • Muchas gracias 🙂
        Es que desde muy chica he hecho pasteles, pero de caja preparada, jeje. Apenas estoy empezando a hacerlos desde cero, y también estoy aprendiendo a hacer panes con levadura. Ahora me doy cuenta que la única que he usado es “all-purpose”, jeje.
        Entonces compraré mejorante y maicena 🙂
        Saludos!

  17. Hola! estaba leyendo una receta de pollo frito del sur de España y uno de los ingredientes es harina para freír y comentan que gracias a ésta harina quedaba mejor el empanizado de los pescados y en ésta ocasión el pollo, tipo KFC. La receta dice 250 gr. de harina y 150 gr. de harina para freír, mas aparte otros ingredientes. Me puedes decir por favor si en Monterrey venden
    la harina para freír y qué marca es. Te agradezco de antemano tus finas atenciones y la información. Saludos cordiales

    • Hola Lupita! no sabía que existía la harina para freir… no será panko? parece casi harina, pero es pan…

  18. Hola. Gracias por esta explicación, es difícil encontrar una respuesta al dilema de las distintas harinas, así que es muy útil tu explicación. Yo soy muy fanático de un programa en la BBC, “The Great British Bake Off”, y siempre piden “strong flour” y cosas que nunca he conseguido. Yo vivo en el DF, ¿dónde se pueden conseguir estas harinas que mencionas?

    • Hola Alejandro!

      La strong flour es la harina que tiene más gluten. Puedes utilizar la marca Selecta, o si venden en DF, La Perla… otra opción: adicionar mejorante para asegurarte que cuentan con el gluten suficiente.

      Saludos!

  19. Hola. Que buena información nos has proporcionado ¿Me podrías dar el nombre de las tiendas en México donde puedo conseguir harina para pastel? Gracias.

    • Marcia: en México en qué ciudad???? Casi todas se encuentran en cualquier supermercado. 😉

  20. Hola! Muchas gracias por la info, me ayuda bastante, para hacer Sugar cookies, me recomiendas alguna marca de las que puedo encontrar en Guadalajara? Uso Selecta, pero alguna mejor?
    Gracias!!!

    • Para galletas está bien la Selecta o la Espuma de Chapala aquí en Gdl 😉

      • Que bien que también estas en tierras tapatías! Y gracias por contestar! Recién descubrí tu página web! Esta súper

  21. Muy buenas noches! Muy bueno tu post! Te quería hacer una pregunta! Vivo en Tabasco y aquí solo se consigue harina todo uso san Blas, san Antonio y he visto selecta he hecho panes con san Antonio y veo que no le da contextura al pan la san Blas es un poco mejor pero veo que estas recomendando selecta para hacer pan es un poco mejor? Que otra me recomendarías y donde podré encontrarlas ? No soy de mexico!

    • Jennie, para el pan usa la Selecta, tiene más gluten… 😉

      No sé donde puedas encontrarlas, porque no vivo por allá… pero para el pan, la Selecta está bien… Saludos!

  22. Hola! Soy nueva en tu post, llegué acá buscando una manera de hacer harina para reposteria y me ha encantado la información que compartes! En un momento me dispongo a probar tus tips n,n espero que me salga porque deseo hacer galletas de mantequilla, pero jamás me salen las galletas T.T hahaha un abrazo! A partir de hoy tienes una nueva Fan 😛 haha saludos n,n

  23. Una pregunta ¿la harina panificable es igual a la de fuerza?
    Te cuento soy de México, México
    He visi una receta de unas como empanadas muy monas y me piden “soft flour” y “strong flour”
    Y también deseo hacer pan (de caja) y ahí es donde me piden harina panificable
    Ojalá alguien pueda contestarme

    • Sí, así es, la harina panificable es la harina de fuerza. La “fuerza” es el gluten. Saludos Mafi!

  24. entonces la harina marca selecta se puede considerar como harina de fuerza? la necesito para una pizza y no se que harina es esa de harina de fuerza

  25. Hola. Excelente post. Una duda, en mi pais y en UK solia encontrar harina sin preparar y preparada, y aqui en Mexico ninguna menciona si traen polvo de hornear, asi que seria correcto asumir que todas las marcas en Mexico son sin preparar o plain flour?. Y otra pregunta, cuando te refieres al contenido de gluten, es lo mismo que la cantidad de proteina? Muchas gracias de nuevo por tu post.

    • Giuliana: en México ninguna harina trae polvo para hornear, son sin preparar, a excepción de las de cajita que ya vienen como mezcla para preparar pastel de vainilla, o de chocolate y demás y en sus ingredientes ahí marca que tienen saborizantes, leudantes y demás.

      Sí, el gluten es la proteína! Saludos!

  26. Se puede usar la harina selecta para pastelería y galletas?, donde yo vivo solo he visto la marca selecta, otra que no recuerdo el nombre y las que son genéricas(con marca de las tiendas, por ejemplo soriana, h-e-b) pero segun el empaque es lo mismo y trae dibujitos de pan, galletas, tortillas, y pasteles.

    Gracias por su respuesta.

    • Sí Lyla, la Selecta la puedes usar, sólo te aconsejo usar el tip que puse al final:

      Tip: para que la harina para pastelería quede mejor o si no estás seguro que es harina para pastel, por cada taza de harina, quita una cucharada de ésta y sustitúyela por una cucharada de fécula de maíz (maicena). Revuelve bien antes de utilizar. Es otra forma de tener harina para pastelería.

  27. muchas gracias su informacion.

    yo use SELECTA para hacer pastel. es no correcto verdad?
    y entonces puedo usar TRES ESTRELLAS para hacer pastel?

    • Yun: puedes usarla, si te va a salir con Selecta o con Tres Estrellas, hay mejores: sí… pero sí te sirven… 😉
      Para que te queden mejores, usa el Tip que ahí puse:
      Tip: para que la harina para pastelería quede mejor o si no estás seguro que es harina para pastel, por cada taza de harina, quita una cucharada de ésta y sustitúyela por una cucharada de fécula de maíz (maicena). Revuelve bien antes de utilizar. Es otra forma de tener harina para pastelería.
      Saludos!

  28. Hola, te cuento, soy del norte de la Republica Mexicana, he intentado hacer cupcakes desde cero al menos cinco veces y no me quedan con la textura migajosa y suave que deben tener, he intentado varias recetas y el mismo resultado, utilizo harina selecta, maicena, azucar, mantequilla, leche, polvo para hornear rexal, huevos y sal. Creo que el truco esta en la harina, segun me dicen unos panaderos ellos compran harina de reposteria en grandes costales y solo le añaden agua, huevos y azucar. Algun consejo o ayuda, que harina utilizar o que hacer?

    • Rubi: no sólo es la harina, también es la receta en sí. La harina que ellos te dicen ya viene preparada y es la harina de cajitas para pastel… también se usa mucho en la pastelería comercial. De hecho algunas pastelerías hacen su receta de pan y le agregan 1 receta de harina de cajita comercial: así hacen que los panes duren más tiempo y tengan esa consistencia que mencionas.
      Creo que más bien necesitas variar tu receta. En el norte puedes usar la harina La Perla para los cupcakes. Saludos!

  29. De gran ayuda la información que nos dejas Madeleine.
    Yo quiero hacer pizza, en la receta menciona: – Bread Flour y – High Gluten Flour. Puedo suponer que High Gluten Flour es la harina Selecta y para la Bread Flour puedo usar el tip que mencionas de la fécula de maíz?

    Gracias

    • Saul: no, en ambas opciones sería la Selecta… lo de la fécula de maiz es para la cake flour…. Saludos!

  30. Muchisimas gracias muy completa tu informacion, fue de mucha ayuda.

  31. BUENA INFORMACIÓN, PARA PREPARAR GALLETAS TIPO HOJARASCA QUE HARINA ES LA MAS RECOMENDABLE? GRACIAS.

  32. Hola Madeleine soy de Cancun y me gustaria saber que marca de Harina es buena para hacer Panes que tu conozcas que me recomiendes; por lo general en los supermercados encuentro Marcas como Chedraui (extra fina)Altea y San Blas. Pero no se cual sea la mejor. Si me podrias ayudar estaria agradecido. Y muchas gracias por los tips, este es un buen Blog que me motivo hacer panes, Gracias.

    • José: no conozco ninguna de esas harinas… pero puedes usar cualquiera de ellas (creo que nomás la extra fina no la usaría para pan) y adicionarle mejorante para darle más gluten a la harina… Una que se encuentra en casi todos lados es la Selecta, ésa sirve para los panes.

      Saludos y gracias por tus palabras!

  33. Hola preciosa acabo de descubrir tu página y me.encantó quisiera me dijeras si puedo ocupar la harina funfetti de caja que es para galletas pero para pan no kiero hornear galletas kiero hornear un pan para después hacerlo pastel y decorarlo yo misma estoy aprendiendo pero mi esposo me trajo las cajitas equivocadas disculpa la molestia Y mando beso te seguire de aquí en adelanté

    • Clemen, por lo que entendí, vas a hacer una receta de pan para pastel; sí, si puedes usar esa harina. Si quisieras hacer un pan con levadura y lleve amasado, ahí se prefiere harina para pan (con más gluten) pero si no tienes a la mano, se le agrega mejorante de panadería y ya con eso estás agregando más gluten… Saludos y bienvenida!

  34. Tenía meses buscando harina especial para pan y nada…. Mil gracias por compartir estos tips tan sencillos!!!

  35. muchas gracias por tu explicación, si es posible me puedes dar una receta de de pastel, saludos

  36. Hola interesante la i formación no se mucho de harinas pero fue bueno ver tu información, casualmente quiero hacer un pastel y me pide harina leudante x cual la puedo sustituir? Te agradeceré y gracias x informarnos

    • La harina leudante es la que tiene polvo para hornear… usa harina de trigo normal y ponle polvo para hornear.

  37. No te pases, en tu post encontraste lo que busqué como en 10 páginas y resolviste todas mis dudas. Gracias!

  38. Hola tengo una duda quisiera saber q harina podre usar para hacer churros tradicionales. Gracias de antemano!!

    • Laura: la harina para pastelería está bien para hacer churros. Aunque no pasa nada si usas de la harina para pan ya que no estás amasando! Escencialmente: cualquiera! jeje! Saludos!

  39. Hola, entonces puedo hacer pasteles desde cero utilizando harina de hot-cakes como cake flour? Gracias.

    • Lucero: no, la harina para hotcakes no sirve para hacer pasteles… Mejor compra harina normal y le agregas fécula de maíz… Saludos!

  40. Hola buenas tarde …. tengo una duda !! Puedo utilizar la harina de hotcakes para hacer bizcochos…o cual es la mejor k me recomienda ??

    • Belen: no, no te recomiendo usar harina de hotcakes (tiene aditivos que podrían arruinar tu pastel porque estarías desbalanceando la receta). Para hacer bizcochos, pasteles, etc, utiliza harina sin ningún ingrediente extra. Puedes usar el tip que recomiendo en el texto: 1 taza de harina de trigo, le quitas 1 cucharada y agregas 1 cucharada de fécula de maíz. Ahí menciono marcas de harina de pastelería.

      Saludos!

  41. Muchas gracias por la explicación, creo que ya me quedó claro 😉

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