Picones

mar 8, 2010 by

Picones

Este es un pan típico de Guadalajara, y al parecer fuera de ahí es poco conocido.

Cuando llegué a vivir a Monterrey lo busqué sin éxito, y de hecho los panaderos no lo conocen… afortunadamente tenemos un buen amigo del blog que me obsequió la receta y ahora se las quiero compartir. Muchas gracias Roberto! :)

Con este pan se hace la capirotada de picón, o tapatía, o de crema pastelera, como sea que se le llame… en otros años la he hecho con conchas o con novias; pero a partir de este año ya la puedo hacer con picones!! y la verdad que me da mucha alegría haberlos hecho y que hayan salido taaan deliciosos!!!!

Agradezco a Nadia que me prestó su cocina y su horno profesional para hacer los picones! jeje! :D

Un comentario sobre la receta y que me tiene intrigada… algunos panaderos me han dicho que la sal se puede poner desde el principio y no le afecta a la levadura… y de hecho me consta que es cierto… pero en mis clases de panadería me enseñaron que la sal se agrega al último… Cualquiera de las dos formas funciona, pero en esta ocasión la sal la agregué al final… a ver si Roberto nos platica su experiencia (el me puso en la receta que va desde el principio) y si otros lectores tienen experiencia en estas cosas que nos compartan sus conocimientos. ;)

Por cierto que es la receta mexicana del mes de Marzo.

Picones
7 picones medianos

500 gr. Harina
150 gr. Azúcar
10 gr. Levadura instantánea
5 gr. Canela
75 ml. Agua
100 ml. Leche
10 ml. Vainilla
3 huevos
75 gr. Mantequilla a temperatura ambiente
75 gr. Manteca a temperatura ambiente
5 gr. Sal
1 huevo para barnizar

Pasta:
50 gr. Manteca a temperatura ambiente
50 gr. Azúcar glass
50 gr. Harina
Colorante vegetal color amarillo huevo

Todos los ingredientes

Líquidos y grasas

Se revuelven: harina, azúcar, levadura y canela. Con esto se hace una fuente y se divide en dos con un poco de la misma harina. En un lado ponemos huevos, vainilla, leche y un poco de agua (no toda, poner la mitad). Y en el otro lado ponemos mantequilla y manteca.

Las dos mezclas

Mezclamos el lado de los huevos con un poco de la harina. Luego amasamos el lado de las grasas. Cuando estén bien mezclados empezamos a juntar todo y a amasar.

Amasando, después de 20 min.

El amasado durará aproximadamente 45 minutos. Al principio la masa es muy pegajosa y parte se quedará pegada en la mesa de trabajo, pero con paciencia y amasando muy bien se irá despegando de a poco. Es recomendable tener un poco de harina extra a la mano (50 gr. Aproximadamente), para ir agregando de a poco para separar la masa. También es conveniente tener una raspa para ir despegando la masa de la mesa. Después de como 20 minutos la masa se junta toda (foto superior). Seguir amasando.

Agregando la sal

Ya en los últimos minutos, por ahí del minuto 35, tomamos un pedazo de masa y lo extendemos entre los dedos, deberá de poderse estirar fácilmente y crear una telita muy delgada que no se rasgue. En este punto la masa es muy elástica y lisa. Este es el momento de agregar la sal, y seguimos amasando otros 10 minutos. Si la masa no estuviera elástica, agregar el resto del agua reservada, y amasar.

La masa lista

Terminado el amasado se hace una bola, se pone en una charola enmantecada ligeramente, con las manos se toma un poco de manteca, se desbarata entre los dedos y con ésto se le da una untada muy ligera a la masa. Cubrir con plástico y con un trapo seco, llevar a un lugar tibio sin corrientes de aire y dejar reposar a que doble su tamaño. Recordar que hay que tener paciencia, porque puede tardar más de una hora en levar…

Agregando el colorante

Mientras dobla la masa, se hace la pasta mezclando en la batidora la manteca con el azúcar y la harina y se agregan unas gotas de colorante, hasta obtener un color amarillo huevo. Reservar.

Las porciones de 150 gr.

Una vez que dobló, se golpea para desgasificar la masa, y se hacen las porciones que se quieren, yo escogí hacer unos picones medianos, de 150 gr. Cada bola. Se bolean las porciones, ya sea con una mano o con ambas. Pueden ver un video de cómo se bolea aquí. Y se ponen en una charola para hornear con papel siliconado, o con silpat.

Poniéndoles la pasta

Luego se procede a ponerle la pasta a las bolas. Primero se pintan con huevo batido y yo le puse la pasta en trozos… ya después Roberto me indicó que la forma correcta es hacer mini-tortillas de masa y se van acomodando en forma de espiral, empezando de abajo hacia arriba. Volver a cubrir con plástico y un trapo seco y dejar a que leven de nuevo a que doblen su tamaño.

Con la pasta encima y listos para el horno

Cuando ya estén listos, a la pasta se le da una barnizada con huevo y se llevan a hornear a 180°C por aproximadamente 20-25 minutos. Están listas cuando se ven dorados y el pan se siente firme.

Así salen del horno

Espero y los hagan! Son deliciosos!!! :D

Corte al picón

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  • Mima Zavala

    Que rico se ve y ahora te pregunto vas a hacer capirotada con esto??? no me imagino como queda ya que la unica que conosco se hace con panecito frances o birote.

    Saludos. xD

  • Alicia Nuñez

    Como siempre me dejas anonadada, te quedo de lujo ese pan, caramba!!..En Aguascalientes se hace la capirotada con este tipo de pan, con kremel, fresas y grajeas (no me gusta), a mi me gusta la tradicional de Piloncillo.
    La pregunta obligada. Es necesario tener una cocina y horno profesional?
    Que pasa en una cocina y horno convencional?
    Ojala y despejes mi duda..
    Un abrazo mi querida Ady y buen comienzo de semana!

  • Alicia Nuñez

    Oh! si, con bolillo rebanado!

  • marcela

    hola mi querida madeleine! wooooww me ha encantado esta receta de verdad me quede sorprendida,pues como soy de jalisco y radique un tiempo en colima y tu pones recetas deliciosas de los dos estados gracias y que diosito te bendiga por siempre a ti y tu familia,solo una preguntita los picones son lo mismo que las conchas o son diferentes masas? porque yo he hecho las conchas,pero no se si es el mismo procedimiento..

  • http://mycookingtime.blogspot.com Ziho

    Qué rico se ve, imagino es tipo las conchas.
    Yo tmb esperaré a que prepares la capirotada con este pan pues la única que he probado es con bolillo.

    Igual y luego los preparo y sirve para la capirotada q tanto me gusta pero primero espero a la maestra jejjee

  • francis

    Para mis recetas de pan blanco y masa de pizza, también pongo la sal desde el principio y hasta ahorita si me ha funcionado. El pan se ve exquisito, felicitades.

  • AYDEE

    Oye que rico se ve!!!!! sabes que yo nunca habia trabajado con grenetina pq se me hacia muy complicado lo que pasa es que nunca habia hehco el intento y desde que lo lei aki contigo con una gelatina lo hice y me parecio lo mas facil del mundo, ahora me pasa lo mismo con la levadura, no me atrevo pq veo bolistas con polvo, otra con pasta y cuando hablan de gramoos no se si sea lo mismo gramos de pasta que gramos de polvo incluso no se si se trabaje igual la pasta y el polvo a si hay mas tipos de levadura, no se me hago bolas! me encantaria hacer tu receta por que parece facil pero aun no me animo con la levadura seguire leyendo e investigando o si tu me pudieras explicar a grosso modo te lo agradeceria.

    Y tb me surgio la misma duda que Alicia al leer el agradecimiento por el horno profesional, cambia en algo el resultado?

    Y bueno ya que estamos en esto tengo otra duda muy X solo para ampliar mi intelecto jajajajajaja bueno la duda es si los hornos cambian en si los resultados de los panes o si para cada horno se usan masas diferentes, por que me fijo que los panes de los centros comericales que hornean en unos hornos metalicos electricos es muy diferente al que venden en las panaderias “de la esquina” incluso he oido que “tal” panaderia vende mejor pan por que su horno es de piedra o de leña algo asi.

  • LAURA

    Hola!!! una pregunta de principiante en panadería…. ese tipo de levadura donde la compro?? gracias y saludo a todos..

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      Sobre el horno profesional, no, no hay ninguna diferencia, salvo que dora más bonito que el mío! jeje! en mi horno a veces el pan no sale tan dorado, tengo que andar moviéndole a la temperatura para que no salga pálido.. en cambio en uno profesional no me tengo que preocupar por eso… pero nada más… no hay ninguna otra diferencia… ;) De los hornos que hay en los supermercados, pues también son profesionales y de hecho ésos giran las charolas y demás… y pues si, si cambia el sabor entre un horno a gas, que uno de leña.. de hecho en los de leña el pan se cocina directo en la piedra y pues éso si le cambia el sabor, consistencia y hasta color…

      Ah! la receta de la capirotada ya está en el blog, de hecho tengo dos versiones, la tradicional tapatía: http://madeleinecocina.com/?p=21 y la de coco: http://madeleinecocina.com/?p=403

      Mima: ya los hice capirotada y creo que ya se la comieron en casa de Nadia! ;) creo que a la próxima vez que haga te mandaré unos.. pero ya que no estés a dieta!!!! ;)

      Marcela: son diferentes masas…. el procedimiento sí es el mismo, pero los ingredientes varían un poco…

      Ziho: más o menos… si le cambia el sabor por la canela…

      Francis: gracias por tu experiencia con la sal! gracias!

      Aydee: que bueno que ya le agarraste la onda a la grenetina! el chiste es animarse. Lo mismo pasa con la levadura. De tu pregunta, es diferente usar levadura de pasta o de polvo. La diferencia consiste en cuánto vas a agregar… la proporción es 1 a 3… por cada gramo en polvo son 3 en pasta… esto es porque la de polvo no tiene humedad.. así que si una receta te pide 10 gr. de levdura en polvo, la puedes sustituir por 30 gr. de levadura en pasta. Para agregarla tendrías que ponerla en la leche y huevos para deshacerla…

      Laura: la levadura la venden en el supermercado, donde están las harinas… viene en bolsitas, y es en polvito…

      Saludos a todos!

  • http://mariscakes.blogspot.com/ Mari

    Preciosos los Picones….me encantan las recetas Mexicanas. Creo que me animo hacer esta receta.

    Lo explicaste super bien!

    Un Saludo,
    Mari

  • Rober Sánchez

    Hola Madeleine, con el gusto de siempre desde GDL.
    Conozco tres tipos de hornos, el de convección,
    el horno de estufa y el de leña.
    El primero se le puede llamar profesional, ya que el
    calor es distribuido por medio de un ventilador y reparte en todo el horno la misma temperatura, puede ser giratorio teniendo como eje el centro vertical (como el jugo de niños con caballitos, etc.)y el de columpio que el eje es horizontal
    (como la rueda de la fortuna).
    El de estufa ó normal que no siempre es parejo ó uniforme
    el calor en todo el horno (hay que conocer como hornea
    para girar la charola, etc.).
    Estos dos son de metal, por lo general es acero inoxidable.
    El de leña es de material, ladrillos cocidos, refractarios,
    ó solo de tierra, como tiene el piso de cierto ladrillo especial
    es el que le dá el sabor diferente, y por su construcción guarda más tiempo la misma temperatura.
    Contestando la pregunta de la sal, recordando que la sal
    mata la acción de la levadura y el azúcar facilita el
    desarrollo de la levadura en la harina.
    Si en la fuente ponemos lejos la sal y el azúcar, ésta última cerca de la levadura, como la integramos lejos de la sal si se dasarolla y no interfiere para nada.
    Todo es según se coloquen los ingredientes y te acostum-
    bres a mezclarlos.
    Como siempre espero darme a entender si nó, pregunten de nuevo y congusto contesto.
    Que de mis errores estoy aprendiendo a ser profesional.
    Mientras sigamos HORNEANDO Y COCINANDO.

  • Alicia Nunez

    Ady: lei atentamente la receta y veo que hay 2 barnizadas, esto es correcto?
    Tambien es necesario el silpat o el siliconado?…tengo parchment, puedo hacerlos ahi?….Claro que sera un dia con menos trabajo en casa.
    Gracias Ady!…Excelente receta y reto!

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      Gracias Mari! :)Rober, gracias por ampliar la info de los hornos.. y si, se me olvidó mencionar lo del ventilador… Alicia: si, necesitas barnizar 2 veces, recién boleado el pan, para pegarle la pastita y la segunda antes de que entre el pan al horno, barnizando la pastita. Y puedes usar el parchment!! sin problemas. Saludos!!!

  • Alicia Nunez

    Oh!! ROBER, SE ME OLVIDO DARTE LAS GRACIAS CORRESPONDENTES!

  • Laura

    hola primera vez q te escribo pero tus recetas me an encantado, quisiera una idea para cena , tendre una reunion por mi cumpleaños y me inclinaba por algo facil de servir tipo empanadas de carne pollo o trenzas de verduras o carne o una idea de un platllo y con q lo acompañaria porq rentare salas longue y me gustaria un platillo q me haga quedar bien con mis invitadas,

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      Laura: puedes hacer unas empanadas argentinas: http://madeleinecocina.com/?p=753 y las puedes hacer del tamaño que más te acomode… también puedes hacer un rollo: http://madeleinecocina.com/?p=360. Puedes hacer puros platillos que se puedan comer con la mano, porque esos son más fáciles en ese tipo de reuniones que la gente se los coman… El rollo puede ser de atún también: http://madeleinecocina.com/?p=1046 Puedes servir vasitos con ensalada… o con una pasta fría… Saludos!

      Gracias por tus palabras Capricornio

      Adyee, espero y te animes a hacer pan! ;)

  • http://www.recetasdecostarica.blogspot.com Capricornio

    Cuánto profesionalismo encuentro cada día en tu espacio. Lo mejor es que compartes la tecnica y la buena discusión a fin de ayudarnos mutuamente en el arte de la cocina.
    Estos picones están excelentes, su textura y apariencia invitan a darse un festín.
    Saludos.

  • AYDEE

    Muchas gracias por la respuesta sobre hornos y levadura, creo que se me esta aclarando el panorama con lo segundo ;) espero intentarlo pronto :D

  • http://mycookingtime.blogspot.com Ziho

    Hola

    Pues para q no me digan y no me cuenten, ayer preparé los picones y salieron muy ricos y esponjaditos a mis hijos y mi esposo les encantaron, aún faltan personas por degustarlos jeje
    Luego te mando la foto para el Vo.Bo. jeje

    Gracias

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      Esperaré la foto Ziho! que bueno que les gustaron! :)

  • Rober Sánchez

    Con el permiso de Madelein,
    Alicia Nuñez como siempre es un placer compartir
    con todos ustedes lo que sé, gracias por acordarte de mí.
    Un abrazo y sigamos HORNEANDO Y COCINANDO.

  • cecilia

    hola,que bien se mira ese pan,manana si Dios quiere voy a hacerlos solo tengo dos dudas,la primera es que manteca seria mejor la de puerco o la vegetal,y si la pasta que lleva arriba se la tengo que poner en bolitas o puedo ponerselas como a las conchas ,gracias

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      De la pasta, Cecilia, se pone en tortillitas pequeñas, en espiral, de abajo hacia arriba, un poco encimadas como si fueran escamas de pescado… espero te sirva el tip.

      Saludos!

  • Ana K

    Hola, soy nueva en este espacio Gracias Madeleine, bueno… vivo en Seattle wa mi mama es de Ahuacatlan Nayarit y alli se ven mucho estos Picones, a ella le encantan pero desde hace a~os q no los prueba, mi abuela una vez nos trajo unos en el avion :) pero me gustaria darle la sorpresa de cocinarle una capirotada de picones, al igual que Cecilia no se que tipo de manteca es mas adecuada si de puerco o vegetal como la Inca o Crisco? gracias

    • http://madeleinecocina.com Madeleine

      De la manteca, es vegetal… yo usé la Inca… pero mientras sea vegetal, cualquiera funciona! ;) Saludos!!!

  • http://conchas ana

    hola madeleine me gustaria saber si alguien tiene la receta de las roscas de sal
    y gracias por compartir tus recetas

  • Miranda

    Madeleine, tengo duda de que tipo de manteca hay que usar, manteca vegetal o de puerco.gracias.

  • ROSY

    HOLA MADELEINE;TE MANDO MUCHOS SALUDOS Y MIS MEJORES DESEOS DE BIENESTAR.TE DIRE QUE EXTRAÑO MONTERREY, AUNQUE POR ACÁ TAMBIÉN ME LA PASO BIEN…PARA QUE TE RIAS UN POCO COMO YO EN SU MOMENTO TE CUENTO QUE HOY HICE LOS PICONES Y ME QUEDARON DE BUEN SABOR,PERO APLASTADOS Y UN POCO AGUADITOS JA, JA. NO SE QUE ME FALLÓ…LO BUENO ES QUE EN LA CASA SE COMEN TODO AH! Y NO FALTARON LOS CHISTES. UNA PREGUNTA, LA SOPA DE MÉDULA ES DIFICIL DE PREPARAR? QUE DIOS TE SIGA LLENANDO DE BENDICIONES.

    • http://www.madeleinecocina.com Madeleine

      Rosy: mm creo que se te pasó la mano de levado.. si ponchaste la masa después del primer levado?? (o sea, la golpeaste para sacarle el aire??) igual y levó más que el doble… otra cosa, del aplastado, a lo mejor crecieron a los lados porque los tapaste con algo pesado y ese peso no permitió que subieran…. y del aguadito espero y no sea porque le faltaba cocimiento! jejeje! :) y nunca he preparado la sopa de médula.. hoy pregunto a los lectores a ver qué te pueden recomendar! Saludos!

  • alejandra

    hola Madeleine de pasadita x tu blog solo para agradecerte a ti y a Robert x esta receta, es muy conocido este pan en Michoacan a mi abue le gustaba mucho. Bueno los hice anoche y la verdad que delicia comparti con mi hermana y dice: PAN CON SABOR A MEXICO!!! se los recomiendo esta riquizimo. nuevamente gracias por compartir y saludos desde california.

    • http://www.madeleinecocina.com Madeleine

      Que bueno que te gustó Alejandra! :) Saludos hasta California!

  • celia garduño

    Agradezco de antemano la forma tan explícita de dar las recetas.Gracias por su profesionalismo y gentileza. Gema Garduño Nieva.

  • Juan

    Hola! Es la primera vez que me animo a escribirte. Hoy lo hago porque desde hace un tiempo he empezado a tomar algunas clases de panaderia y me llamo la atención tu receta de los picones. De tu pregunta de la levadura, las dos partes tienen razón. El problema surge cuando la sal toca directamente la levadura. Esto es mas visible con la levadura fresca, toma un pequeño trozo y mezclalo con sal y veras que terminara siendo agua, hasta parece truco de magia. Saludos,

    • http://www.madeleinecocina.com Madeleine

      Juan: fíjate que no he trabajado con levadura fresca, estaría divertido hacer ese experimento! jeje! Saludos y gracias por dejarnos tu comentario! espero y no sea el último!!

  • MARY

    se ven ricos esos picones también me gustaría que me pasara alguien si sabe la receta de las conchas y antes de que se me olvide ya que los picones los usas para capirotada pues danos la receta de la capirotada también.

  • Alex

    Emm’ pues el que yo conosco lo acen en ameca jaliscoY es mas bno que este e.e’