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Posted by on Mar 27, 2010 in DB, postres | 9 comments

Daring Bakers Marzo: Postre de naranja

Daring Bakers Marzo: Postre de naranja

El reto de este mes fue muy sencillo (creo que todos lo pueden hacer sin ninguna dificultad), es muy rico porque en esa sencillez a veces se saborean las cosas más deliciosas y sobre todo me dejó en lo particular un buen aprendizaje: hacer mermeladas de cítricos.

Postre de Naranja

Se trata de un “tian” que no supe cómo traducir al español.. podría ser “timbal de naranja”, por eso mejor lo dejé en postre de naranja. 😉

Para la palomita:
The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Y me explico: se trata de hacer varias recetas muy sencillas y que casi todas se pueden elaborar con tiempo. La mermelada puede ser de naranja o de toronja o mandarina, mientras sea un cítrico. Ésta se puede preparar hasta con una semana de anticipación.

Luego hay que hacer una pasta sablée, también se puede guardar hecha unos 2 ó 3 días antes. Y los otros elementos que sí es preferible hacerlos el día del ensamblado: supremas de naranja, una salsa de naranja y crema batida.

Yo les aconsejo hacerlo con aros, yo me vi muy aventurera a hacerlos con los puros acetatos y si es un tanto complicado meter al final la galleta, ya que se arman al revés; aunque perfectamente se pueden armar al contrario…. Se pueden usar latas de atún (aunque quede más chaparro el postre) o bien usar moldes de muffin o unos moldes de policarbonato, para hacer tamaños miniatura. 😉 Estos últimos los utilicé y salen perfectos para tamaño degustación.. pero sí es un poco engorroso rellenarlos jejeje!

Bueno, van las recetas:

Mermelada de naranja

100 gr. De jugo de naranja
1 naranja grande o 2 medianas, en rebanadas muy delgadas
5 gr. De pectina (se consigue en las tiendas de materias primas y no es cara…)
Azúcar, ver procedimiento para saber cuánta se necesitará.

Primero vamos a blanquear las rebanadas de naranja, para quitarles lo amargo de la piel. Para esto ponemos las rebanadas en agua fría y llevamos a hervir, una vez que hierva contamos 10 minutos. Apagamos el fuego, tiramos el agua de la olla y le volvemos a poner agua fría y volvemos a que hiervan otros 10 minutos. Repetimos hasta hacerlo 3 veces.

MermeladaNaranja

Escurrimos las rebanadas y dejamos enfriar. Ya frías las picamos muy finamente y pesamos lo picado. Ese número que de el peso de las naranjas será lo que necesitamos de azúcar. Así que si las naranjas pesaron 200 gramos, necesitamos 200 gr. De azúcar.

Ponemos la naranja picada, azúcar, pectina y jugo de narnja en una olla a fuego medio y cocinamos hasta que tenga la consistencia de mermelada.

Pasta sablée

2 yemas
80 gr. De azúcar
½ cdita. De vainilla
100 gr. De mantequilla bien fría, cortada en cubos
1/3 cdita. De sal
200 gr. Harina
1 cdita. De polvo para hornear

Se pone harina, polvo para hornear, mantequilla y sal en un bowl y se arena con un cortador, o bien con dos cuchillos, hasta tener la consistencia de migas finas.

Sablée

Aparte se baten las yemas con la vainilla y azúcar, batiendo hasta que se vea de color pálido. Se agregan a la primera mezcla y se juntan hasta integrar. Si no se juntara fácilmente se le agregan unas gotas de agua helada. Debe quedar una bola homogénea.

Si tienen procesador de alimentos se mete todo en éste y se mezcla hasta tener una bola de masa.
Cubrir con plástico la masa y llevar a refrigerar por unos 30 minutos.

Palotear a que quede de unos 5 mm. De alto la masa y cortar los círculos que se necesitarán (para ello hay que checar en qué se va a hacer el postre). Hornear a 180°C hasta que estén dorados.

Salsa de naranja

200 gr. Azúcar
400 gr. De jugo de naranja

Se calienta el jugo de naranja y se mantiene caliente.

SalsaCaramelo

Se hace un caramelo con el azúcar, en una olla bien limpia y a fuego medio-bajo, sin mover el azúcar, sólo moveremos ésta cuando se vea de color ambar claro. Cuando el caramelo esté hecho y de color dorado obscuro añadimos el jugo de naranja caliente (con cuidado porque salta y quema, mejor hacerlo con manga larga y con guantes de cocina) y batimos hasta tener una salsa sin grumos. Reservamos.

Postre de naranja
6 porciones, aproximadamente (depende del tamaño que elijan)

8 naranjas
Salsa de naranja
200 gr. De crema para batir (Lyncott o lagrange)
3 cdas. De agua
1 cdita. Gelatina
1 cda. De azúcar glass
1 cda. De mermelada de naranja
Galletas de pasta sablée
Mermelada de naranja para las galletas

Se cortan supremas de las 8 naranjas y se ponen en un bowl, a éstas se les añade la mitad de la salsa de naranja que se hizo. Reservar.

Aros con naranjas

otrosMoldes

Preparamos nuestros moldes donde vamos a armar el postre, si son aros, de preferencia ponerles acetato, o si son moldes para muffin, mojarlos un poco y cubrirlos con plástico autodherible. En la parte de abajo les ponemos supremas de naranja, de forma que estén bien apretadas para que no queden huecos. Reservamos.

Ensamblaje

Hidratamos la grenetina en el agua y dejamos reposar hasta que esponje, luego la derretimos en el microondas por unos 10 segundos, hasta que esté bien derretida, y mientras se enfría un poco batimos la crema junto con el azúcar glass hasta que forme picos suaves, en ese momento le echamos la grenetina todavía derretida y fría (si se empieza a cuajar volver a meter al microondas, y volverla a enfriar un poco, puede ser con leche). Seguimos batiendo hasta que quede bien firme la crema.

Agregamos a la crema la cucharada de mermelada de naranja y con movimientos envolventes la integramos. Pasamos a una manga con una punta pequeña y de preferencia lisa.

Rellenamos los moldes con la crema, el alto es a nuestro gusto, yo le puse como 3 cm. de crema. Luego tomamos una galleta de sablée y le untamos generosamente mermelada de naranja y colocamos encima de la crema, presionando un poco (no mucho porque se aplastan las naranjas).

Llevamos al congeldor, mínimo 30 minutos o hasta el momento de servir.

Se puede comer congelado o bien poniéndolo en el refrigerador 1 hora antes de servir.

Postre de naranja y miniaturas de degustación

Emplatar poniendo un poco de la salsa de naranja.

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9 Comments

  1. PUEDES COMPRAR UN TUBO DE PVC, COMPRARLO SEGUN LA MEDIDA DE CIRCUNFERENCIA QUE UNO DESEA, Y CORTARLOS CON UNA SEGUETA A LA ALTURA DESEADA, AUNQUE SE REQUIERE TIEMPO PARA CORTARLOS Y NO QUEDAN TAN PERFECTOS, PERO YA ASI SE PUEDEN FORRAR CON EL ACETATO Y QUEDAN MUY BIEN LOS TIMBALES. ES UNA FORMA DE TENER VARIOS MOLDES INDIVIDUALES.

  2. Tienes razon Ady, esta receta hay que hacerla con anticipacion para que lo hagamos con calma y no tengamos errores, ademas de no vernos tan atareadas…Me gusta el reto, nada mas deja que salga de las Roscas de Pascua (voy a regalar varias), y entonces me hablare de ‘tu’ con esta receta!
    Otra cosa que me parece maravillosa, aprender a hacer mermelada de citricos, Has de saber que la de naranja nunca me gusto porque sabe amarga, ahora se los pasos que se deben seguir para que quede rica y hacerla en casa…Gracias Ady por tu paciencia y enseñanzas!
    Bendiciones y disfruta tu fin de semana y lo que sigue!!

  3. Wow……… que rico!!!

    Se va a mi recetario por elaboirar.
    Gracias por compartir!!
    Gareli.

    Felices Vacaciones!

  4. Fantástico! Se ven super delicioso y me encanto como lo explicaste. Definitivamente una receta que intentare…pues sabes que tengo cítricos en mi casa por doquier.

    Un abrazo,
    Mari

    Feliz Domingo!

  5. Andaba buscando la masa sablée y no la encontraba como tal en el buscador de la página. quizá por el acento :/
    En fin, esta es la que se puede usar como base para pay dulce?
    Conoces la Tarta Tatín? es algo así como un volteado de manzanas 😉
    Si acaso la conoces, crees que quede bien con esta masa?

    Ojalá me puedas ayudar, muchas gracias!!!

    • Laura: así es, también se puede hacer con el tubo, lo malo y ya lo he experimentado, es que hay que lijarlo muy bien porque quedan “rebabas” y son muy molestas ya que se te pueden ir al postre… pero es una opción para hacerlos! 🙂

      Alicia: suerte con las roscas!! y pues ya tienes cómo hacerle para que no amargue.. yo también me sabía una receta que siempre salía amarga, pero ya aprendí que hay que blanquear 3 veces!! y santo remedio! 🙂

      Gareli: gracias!

      Mari: excelente!! espero y te quede delicioso!

      Yuvia: así es, es la que se puede usar para pay dulce… y sí, si conozco la Tatin, pero para la Tatin recomiendan mejor usar pasta hojaldre… 😉

      Saludos!

  6. q buena pinta tiene estos tians! yo tampoc habia escuchado nunca de ellos, pero te quedaron buenisimos!

  7. Q bonita presentación y parece trabajoso pero apenas en la práctica!

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