Durante la pasada edición de Expo ANTAD y Alimentaria, me tocó la fortuna de conocer, platicar y cocinar con un chef que tiene 2 estrellas Michelin: Javier Aranda. Esto en el stand de Interporc.
Javier es super amable y humilde, nos estuvo platicando de sus dos restaurantes en Madrid: La Cabra y Gaytán, ambos con 1 estrella Michelin.
La clase/demo fue con productos de cerdo y ahí aprendimos que España es el cuarto mayor productor del mundo de carne de cerdo. En España como en México, se aprovecha del cerdo todo! Y me pareció muy curioso conocer los diferentes nombres de cada una de las partes del cerdo según el país… 😉
¿Sabías que México consume 2.1 millones de toneladas de carne de cerdo al año, y necesita importar 1 millón de toneladas?
Pero qué mejor forma de aprender que cocinando; así que Javier nos enseñó 3 recetas: una reinterpretación de pan tomate con serrano, barbacoa de panceta (otro día te la compartiré) y la receta de hoy: orejas confitadas con mayonesa de lima y sweet chili.
Cociné junto a otros chefs como Ariel Hermosillo, de Masterchef México! 😉 Le ayudamos a montar a Javier el pan tomate que en vez de tomate natural venía en polvo, luego ajo en polvo, una lámina de jamón serrano y por último y en vez del pan: masa madre deshidratada y pulverizada… deli y diferente
A mí me gusta mucho la oreja, pero generalmente la pruebo en el pozole o en tostadas… así que esta receta es muy interesante!
Orejas confitadas con mayonesa de lima y sweet chili
4 porciones
2 orejas de cerdo
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
100 g de salsa sweet chili (puedes usar una salsa de chiles verdes o una de habanero)
Brotes de cilantro para decorar
Mayonesa de lima (en sí, es limón)
1 huevo
1 yema
1 lima (limón verde en México)
150 g de aceite de oliva suave
Sal
Las orejas se confitan en aceite a 65°C por 10 horas junto con el ajo y las hierbas.
Para la mayonesa se bate el huevo con la yema y echamos poco a poco el aceite para montar la mayonesa. Terminamos de montar añadiendo la lima exprimida.
Las orejas las cortamos y las freímos en aceite bien caliente para obtener una textura crujiente. A continuación, las glaseamos con un poco de sweet chili y añadimos la mayonesa de lima previamente preparada. Finalizamos con unos brotes de cilantro para adornar.
No tengo estrellas michelin, pero mejor en un pozole, mi humilde opinión.
jaja también Rober! pero es interesante saber que se puede usar la oreja en platos muy interesantes! Vale la pena! 😉