Chef Invitado – Tostada de labio de res

Hoy la receta va a cargo del chef Juan Cabrera del restaurante Tierra Mía, del hotel Quinta Real en Guadalajara.

¡Anímate a hacerla!

TOSTADA DE LABIO DE RES

Porciones: 4

Carne:

50 gramos de labio de res

100 gramos de cebolla blanca

2 dientes de ajo

Sal al gusto

50 gramos de pata de cerdo

1 gramo de orégano seco

50 gramos de palmito cortado en rodajitas

50 gramos de cebolla morada en tiritas

Jugo y ralladura de 1 limón con semilla

2 gramos de sal fina

2 gramos de pimienta negra

Orégano al gusto

3 tostadas de maíz raspadas

40 gramos de frijoles bayos refritos

10 gramos de crema ácida (combinada con el vinagre de chiles jalapeños en escabeche)

10 gramos de granada

10 gramos de chícharos verdes

5 gramos de chile cuaresmeño en juliana fina

15 gramos de cebolla cambray cortada en aros grandes

2 gramos de brotes de poro

2 gramos de polvo de chile

 

PREPARACIÓN

+ Cocinar el labio de res en agua con cebolla, ajo y una pizca de sal hasta que esté suave. Colar,

reservando el líquido.

+ Limpiar muy bien la pata de cerdo y ponerla a cocer en el líquido reservado (donde se coció el

labio) a fuego medio por 3 horas aproximadamente. Agregar una pizca de orégano para perfumar.

+ Picar el labio en cubitos al igual que la pata; mezclar calientes en un tazón y combinar con el

palmito.

+ Mezclar la cebolla morada junto con el limón, la sal, la pimienta y el orégano.

+ Montar sobre una tostada raspada un poco de frijoles refritos con la ayuda de una mamila y añadir

una cucharada generosa de la mezcla de pata y labio caliente.

+ Colocar encima la crema ácida (previamente combinada con el vinagre de los jalapeños).

+ Decorar con la granada, los chícharos verdes y las julianas de chile cuaresmeño; acomodar encima

los aros de cebolla cambray y los brotes.

+ Espolvorear el polvo de chile al final y servir en el plato tres tostadas por persona.

NOTA: Si se desea, se puede decorar también con kales verdes.