Después de tener la masa madre 1 semana en el refrigerador (ver aquí), alimenté a mi masa madre, tirando de nuevo el 80% y alimentando el 20% que quedó con la misma cantidad en peso de agua y harina mezclada (integral y blanca). Y lo volví a refrigerar.

Cuando yo ya estaba lista y quería hacer pan (lo cual toma 24 horas completitas, sigan leyendo), entonces viene el paso de hacer el levain como dicen los franceses que es la masa con la que se va a trabajar en un inicio.

Aquí lo voy a poner por pasos numerados porque si es un poquito difícil de seguir la primera vez. Yo modifiqué a mi experiencia lo que propone la panadería Tartine. Para empezar, hice sólo la mitad del pan que ellos hicieron, pues para probar a ver qué tal salía! 😀

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Una noche antes de que hagamos el pan, vamos a sacar de la masa madre 1/2 cucharada de ésta. Mezclamos esta media cucharada con 100 gramos de agua tibia y 100 gramos de la mezcla de harinas que ya tenemos (50/50 blanca e integral). Tapamos con un trapo limpio y dejamos que la mezcla leve toda la noche en un lugar fresco. Este es el levain o tu levadura inicial.

 

 

 

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En la mañana siguiente deberá tener muchas burbujas y se notará que la levadura está activa ya que debió de haber incrementado su volumen al menos 20%. Huele como a fruta que ya se pasó de madura… y si huele mucho a vinagre entonces tu pan saldrá con el clásico sabor ácido del pan de San Francisco. Si no quieres que salga muy ácido, descarta la mitad de tu levadura y añade 50 gr. De agua tibia y 50 gr. De harinas mezcladas y deja fermentar por 2 horas.

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Para hacer ahora sí el pan necesitarás:

350 gr. Agua tibia + 25 gr. Agua tibia
100 gr. Levadura (levain que se hace con los pasos 1 y 2)
450 gr. Harina blanca
50 gr. Harina integral
10 gr. Sal

En un bowl ponemos los 350 gr. De agua y añadimos los 100 gr de levadura, mezclamos a disolver.

Añadimos toda la harina (ambas) y mezclamos (yo usé el gancho de la batidora, pero sin usar la batidora, pueden usar las manos) hasta que no se vea ningún rastro de harina seca. Dejamos reposar esta masa por 30 a 40 minutos.

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Ya que descansó, se le agrega la sal y los 25 gr. De agua restante. Amasamos para que la sal se distribuya en la masa. Ponemos la masa en un contenedor de plástico transparente o en un molde de vidrio para poder ver cómo van creciendo los alveolos contra las paredes del molde 😉 Dejamos reposar de 3 a 4 horas, pero vamos a trabajar en la masa cada media hora.

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Durante las primeras 2 horas de fermentación, vamos a darle unas vueltas cada media hora: mojamos las manos en agua y de la parte más lejana hacia nosotros estiramos la masa y doblamos hacia el centro y repetimos esto otras 3 veces: esto es una vuelta.

 

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A partir de la 3era. Hora la masa está más suave y aireada, hay que hacer las vueltas con más cuidado, pero igual: cada media hora

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Sabemos que está lista porque la masa permite darle forma y se queda estable. Lo padre de este método es que no hay que amasar en una mesa, todo se hace en el bowl. Si la masa estuviera muy aguada, recomiendo dejar un rato más en fermentación.

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El siguiente paso es darle forma, lo cual yo hice boleando la masa: la forma más sencilla es meter las orillas bajo el pan y rotar 90°. Deberá quedarles lisa en la superficie. Pueden enharinar ligeramente la mesa para hacerlo. Hay que dejar reposar la masa tapada con un trapo en la mesa por alrededor de media hora.

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Estos panes toman forma de un canasto o bowl, así que yo preparé un bowl de vidrio grande con un trapo limpio y enharinado.

La masa la metí en dicho bowl con cuidado y aquí hay dos opciones: dejar levar hasta que doble su volumen o bien, refrigerar toda la noche y hornear al día siguiente. Yo opté por la segunda porque ya era tarde y quería comer el pan recién hecho al día siguiente.

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Para hornear, hay que precalentar el horno a su máxima temperatura. Metemos una olla pesada con tapa al mismo tiempo que prendemos el horno (yo usé mi cocotte). Todo esto 20 minutos antes de meter el pan. Sacamos la masa del refrigerador o bien si ya levó su volumen la tenemos preparada. Enharinamos la superficie del pan. Sacamos la olla con mucho cuidado del horno y en esta, ayudados del trapo, vaciamos la masa.

Hacemos cortes superficiales a la masa (yo usé un cuchillo de sierra),tapamos la olla y llevamos al horno a 220°C. Cocinamos 20 minutos con la olla tapada.

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Pasados los 20 minutos destapamos y seguimos cocinando otros 30-40 minutos hasta que el pan está bien dorado.

Lo que yo hice, fue alrededor de 30 minutos después, poner el pan en una charola y dejarlo hasta que estuviera dorado, porque las paredes altas de la cocotte retrasan mucho el dorado y ya estaba bien cocido el pan 😉

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Sacamos, dejamos enfriar sobre un rejilla y listo!

Sé que es mucho trabajo pero vale 1000% la pena y pues ya tienen masa madre para cuando quieran tener un pan muy casero y natural. Y literal: el pan va a saber a su casa (la masa madre se alimenta de las bacterias que hay en su hogar)