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Posted by on Abr 10, 2013 in Cocina Mexicana | 37 comments

Pambazos veracruzanos

Pambazos veracruzanos

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Hasta hace 2 semanas no conocía los pambazos veracruzanos… luego vino mi amiga Edna y me enseñó fotos de la masa que ella estaba elaborando, al día siguiente me consultó sobre el horneado del pan y luego me mostró el resultado final… y se me antojaron tremendamente!

Le pedí la receta (la encontrarán en este post, más abajo) y también le pedí que les compartiera a ustedes lo que son para ella estos pambazos…

Así que los dejo con Edna:


Cocinando aprendizajes

Una de mis pasiones es comer, por lo tanto la siguiente es cocinar. Mi madre me dijo que aprendiera a hacerlo porque así podría hacer lo que se me antojara y nunca me quedaría con las ganas. He seguido su consejo fielmente y, aunque no tengo una formación de escuela culinaria, podía preparar casi cualquier cosa, excepto pambazos veracruzanos.


Actualmente vivo en Los Angeles, CA. Por aquí se encuentra casi prácticamente todo lo que hay en México incluso tortas ahogadas, tejuino, pan dulce, bolillos y muchos productos panificados,  pero los pambazos veracruzanos ¡No!

¿Qué tienen de especial?

En primer lugar, es un pan que se elabora solamente en el estado de Veracruz, aunque se puede encontrar en diferentes ciudades del centro. Tiene características especificas: es un bollito muy suave y poroso, que una vez horneado se enharina, se rellena de frijoles refritos negros con chorizo y cualquier queso desmoronado (blanco, cotija, fresco o de Chiapas),  chile chipotle (es mejor en escabeche, si no, adobado) lechuga rebanada muy finamente y mayonesa en la tapa.

Hace unos días, un amigo mío que vive en Viena, quien además es austriaco y está casado con una xalapeña, preparó este pan. Al ver las fotos en el FB se me iban los ojos, porque he buscado mucho tanto el pan como la receta. Se la pedí y me la mandó. ¡Estaba en inglés! Si el encontrarla ya había sido sorprendente, el leerla en otro idioma lo fue aún más. Después me dijo de qué libro la había sacado. Se trataba de nada más y nada menos que de una receta de Diana Kennedy, la mayor autoridad en comida tradicional mexicana. Di una rápida ojeada a los ingredientes, comprobé que los tenía todos y puse manos a la obra. El tiempo de levado es algo prolongado,  pero vale la pena.

¿Por qué tanta emoción? Porque me recuerda mi infancia, los días de escuela comiendo pambazos en el recreo y en las excursiones con mis amigas (les poníamos Ruffles verdes y eran deliciosos). No faltaban los pambacitos miniatura en las fiestas infantiles. Este antojito trae a mi mente a nuestra vecina, una española viuda muy linda que los preparaba para vender y ayudarse.  Se levantaba tempranísimo y se escuchaba su carrito de mandado en medio de la oscuridad. A las siete de la mañana nos mandaba un pambazo para cada uno de mis hermanos y para mí y nos lo llevábamos a la escuela de lunch.

En estas evocaciones estaba mientras los metí al horno. Empezaron a tomar forma, los saqué, los enhariné, mientras se enfriaban, preparé  los frijoles con chorizo, con los dedos desmoroné el queso y piqué la lechuga. Una vez que se enfriaron los empecé a armar, y ya, ¡listo!

A la primer mordida me entró un sentimiento de nostalgia. De fondo podía escuchar a Lola Beltrán rediviva cantándome al oído a dueto con mi madre Qué lejos estoy del suelo donde he nacido, inmensa nostalgia invade mi pensamiento… Y comencé a llorar. Regocijo y nostalgia en un solo bocado.

Cómo extraña uno estas cosas tan simples, tan triviales y cómo los sabores que nos remiten a tantas cosas nos llevan a casa por un instante si estamos lejos. Mamá, me dio un gran consejo: Aprende a cocinar. Ahora que vivo lejos de mi país y que afortunadamente encuentro casi todos los ingredientes para preparar hasta pambazos, agradezco esta habilidad y así, de vez en cuando, mitigar esa nostalgia del paladar de aquellos sabores entrañables. El país en el corazón y el paladar.

 

Va la receta de Diana Kennedy, sólo cambié el tamaño de los panes, a consejo de Edna, ella menciona que salen muy pequeñitos, que es mejor hacerlos del tamaño de una hamburguesa.

 

Pambazos Veracruzanos
7 pambazos de 120 gr. Cada uno, aprox.

7 gr. Levadura seca
1/2 taza de agua tibia
4 tazas de harina
1 1/2 cdita. Sal
1 cdita. Azúcar
75 gr. Manteca, a temperatura ambiente (de preferencia de puerco, también sale con manteca vegetal)
1/3 taza de agua a temperatura ambiente
1/3 taza leche a temperatura ambiente

Revolvemos la levadura con la media taza de agua tibia (ojo, tibia, no caliente) y 1 1/4 taza de harina. Formamos una bola, le hacemos un corte de cruz en la parte superior con la ayuda de un cuchillo de sierra y dejamos en un bowl limpio.  Esta mezcla la tapamos con un trapo limpio y la dejamos levar por alrededor de 40-50 minutos, hasta que doble su volumen. Dejar levar en un lugar tibio sin corrientes de aire.

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Masa inicial a la izq. ; masa final a la derecha




Luego batimos la mezcla inicial con el resto de los ingredientes, si es en la batidora con el gancho. Si es a mano hacemos una fuente con el resto de la harina y ponemos el resto de los ingredientes en el centro. Batimos a integrar.

Nos debe quedar en ambos casos una masa muy suave y elástica. Si no fuera así, agregamos un poco más de leche. No debe pegarse a las manos. Si estuviera pegajosa, agregamos de a poco más harina.

Ponemos en un recipiente grande, ligeramente engrasado, tapamos con plástico y dejamos levar toda la noche en el refrigerador en la parte más baja de éste.

Al día siguiente, sacamos la masa 2 horas antes de usarse. Luego la sacamos, la cortamos en porciones de 120 gr. Aproximadamente. Boleamos cada porción y ponemos en una charola con silpat o bien en charola engrasada.

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La masa levada después de 12 horas, bollando y dejando levar

Dejamos levar, tapados con un trapo limpio por alrededor de 60 minutos, van a levar ligeramete, no necesariamente al doble.

Llevamos a hornear a 165°C (OJO, esto es importante, es muy baja la temperatura), y cocinamos por alrededor de 20 minutos.

Los panes deben de quedar pálidos, de abajo se ven ligeramente dorados, pero están cocidos, cuando al voltearlos y golpearlos suene hueco el pan. Se les hace un tipo de costra por fuera.

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Recién salidos del horno, revolcar en harina

Al sacarlos y todavía calientes, los revolcamos en abundante harina blanca.

Volvemos a ponerlos en la charola y dejamos enfriar por completo.

Para armar los pambazos podemos ponerles diferentes rellenos, como jamón con queso, o como yo lo hice: frijoles fritos, chorizo, queso doble crema de Chiapas con chile chiltepín, lechuga y en la tapa una ligera embarradita de mayonesa.

¡Deliciosos!

 

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Ah! y los panes que sobren, los pueden congelar para otro día volver a comer pambazos veracruzanos!

 

 

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37 Comments

  1. Casi lloré con la historia de tu amiga. Es cierto. Cuando estuve embarazada de mi hijo menor, mis antojos siempre fueron platillos de mi infancia y más de una vez, al prepararlos, al respirar su aroma, al comerlos, me ponía a llorar evocando momentos felices. Comer es rico, cocinar es una maravilla, pero poder recordar gracias a ambas es algo invaluable.

    • Yo sí lloré! jiji! y sí, tienes razón cocinar + comer es invaluable cuando te trae tan bellos recuerdos!

  2. Made qué rico, sabes yo soy de Veracruz y cada que voy los como, a mi familia les gustan como en la receta con frijoles y chorizo pero como más nos gustan son con carne polaca! la verdad no sé de dónde salió el nombre pero es muy rica se hace con pollo o con carne de puerco deshebrados guisada con cebolla, col rallada, cátsup y chiles chipotles de lata y al pambazo una untadita de mayonesa, también con la carne polaca se hacen unos panes que les llaman medias noches hay ovalados y redondos son muy suaves tipo bimbollos.

    • wow, esa preparación de carne suena interesante!!!! gracias por compartir!

  3. Que hermoso relato el de tu amiga! Se me hizo pasita el corazón, que razón tienen las madres, cada una de sus palabras esta basada en una vasta experiencia
    Y se me antojaron los pambazos! Se ven deliciosos!!!

    • La mía nunca me dijo que aprendiera a cocinar….. ha de ser porque a ella no le gusta cocinar! jajaja!

      • La mía si dice que cocine y tiene muy buen sazón, pero la terca soy yo jajaja 😀

  4. babie al ver la foto literal!!!! buenísimos!!!! jajajaja

  5. Aqui en Atlixco, Puebla se hacen pambazos con este tipo de pan rellenos de lechuga, cebolla, aguacate y un molito de huajillo y carne molida, son riquizimos

  6. Yo aprendi a cocinar con mi Mama y siempre esta para mi cuando necesito un consejo,y ahora tu Miss Made gracias.
    Me encanta esta receta ya que esta bastante economica.tan pronto la haga te mando la foto.
    Saludos Angelinos.

  7. No pudo haber descrito mejor la experiencia de volver a probar los únicos emparedados veracruzanos de fiestas y kermeses. Me pasó lo mismo cuando los volví a probar lejos de mi tierra, sólo que sin las lágrimas. Sobra decir que me comí unos 6, grandes. Je. Saludos y felicidades por su receta y relato.

  8. Hola, soy del puerto de Veracruz y estoy más que feliz de haber encontrado este blog y la receta de los pambazos!! Con el relato de Edna me sentí identificada pues actualmente vivo en el DF y aunque no estoy muuuy lejos del puerto pues es más fácil hacerlos en mi casa. Saludos y gracias por compartir!

  9. LOS PAMABAZOS SON NATIVOS DE ORIZABA, DE AHÍ SE DISTRIBUYÓ A OTROS LADOS, COMO LA MEMELA DE FRIJOL Y LAS GARNACHAS QUE AHORA DICEN SON DE RINCONADA, PUES NO LA SEÑORA QUE LAS HIZO AHÍ ERA DE ORIZABA, LO QUE LES DIGO CONSTA EN LA HISTORIA DE LA BELLA CIUDAD DE ORIZABA.

  10. LOS PAMBAZOS SON ORIZABEÑOS, ESO CONSTA EN LA HISTORIA DE LA CIUDAD.

  11. Antes yo vendia memelas garnachas ,tostadas ,enpanadas y tacos de tripa en la bella ciudad de las aguas alegres mi lindo ORIZABA

  12. Muchas Gracias por la Receta de los pambazos ya los hice y salieron riquisimos . Yo soy de Cordoba Veracruz y vivo actualmente en Santa Ana California tengo 8 anos de vivir aqui. Extranaba mucho los pambazos y me emocione muchisimo cuando encontre tu blog. De nueva cuenta muchas Gracias y que Dios te llene de muchas Bendiciones 😀

    • Yo también soy de Córdoba Veracruz! !! Llevo 11 años en E.U y no había vuelto a comer PAMBAZOS hasta q encontré este blog!!! Gracias

    • Soy de Córdoba Veracruz vivo en Tenesse y confieso que si lloré leyendo este blog!! Estoy embarazada y se me antojaron los PAMBAZOS llevo 11 años de no comerlos y agradezco tanto haber encontrado tu blog!! Gracias!!!!

      • ESpero y los hagas y te encanten y te acuerdes de tu tierra! Un abrazo hasta Tenesse!!!!

  13. Hola yo soy de atlixco puebla y tambien comemos ese tipo de pan pero se preparan diferente yo tengo 18 añosen new york sin probar esa delicia y tambien me acorde cuando estaba en mi lindo atlixco por que tenia una vecina que tenia su puesto de pozole, panbazos ,tostadas y chalupas y yo le iba a sacar la basura para que me regalara un panbazo jajajajaja que bonitos recuerdos voy a tratar de hacerlos haver que tal me salen GRACIAS POR LA RECETA

  14. Qué maravilla esto del internet! Yo soy de Xalapa, Veracruz, actualmente vivo en Argentina, en la Patagonia, y juro que casi lloro cuando leí tu relato… Una de las tantas cosas que añoro tanto de mi México, y en especial de mi terruño, son los pambazos!
    No hay cosa más rica! A mí me gustan chiquitos! He estado buscando esta receta por mucho tiempo, y hoy mismo, terminando de escribir esto voy a poner manos a la obra, a ver si mañana ya los puedo hornear, para matar este canijo antojo de pambazos que tengo! Ajuaaa!
    Saludos, besos y muchas gracias por compartir esta receta! =)

  15. Hola, hermoso el relato y quisiera saber si alguien sabe donde venden este pan en el DF o en alguna ciudad cercana que no sea muy lejos. No soy muy bueno en la cocina pero tengo ganas de preparar algunos con este pan

  16. MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR! Lloré con la reseña. Y es que tenia tiempo que buscaba la receta, porque los añoro mucho. Como bien dices: Nos transporta a esa bella etapa de nuestras vidas, apapachados por la familia. Ahora que estoy lejos de mi tierra. (Vivo en Suiza) es dificil poder degustar de estos manjares de nuestra hermoso veracruz. Nuevamente gracias infinitas. 🙂

    • Espero y los prepares! Le avisaré a Edna que venga a leerte! Saludos! 🙂

  17. Hola una duda, hay que ajustar la cantidad de levadura para la altura del Distrito Federal? (2200 metros/6600 pies)

    Muchas gracias

    • Naye, no, cuando son recetas de panadería y se usa levadura no hay que ajustar nada. Sólo es cuando se utiliza polvo para hornear y bicarbonato 😉 Saludos!

  18. Los pambazos son originarios de la bella ciudad de orizaba y se hicieron, se diseñaron, se elaboraron por el pico de orizaba (por la nieve que lo cubre) y los verdaderos pambazos tienen en la parte de arriba una forma de algo como el crater, y todavia asi los hacen en algunas panaderias de orizaba y la region, ahora los hacen lisos
    Felicidades por sus relatos son bonitos recuerdos

    • Marco, gracias por el dato… lo interesante es que si el pan se revienta de arriba (lo que mencionas como el cráter), es que el pan tuvo un defecto en su elaboración 😉 Igual sacaron provecho de un error para compararlo con el Pico de Orizaba… que listos! 😉

  19. Un saludo desde la bella Ciudad de Orizaba. Según se dice que el pambazo lo inventaron los franceses que estaban acontonados en Orizaba durante la intervención Francesa entre los años de 1862 y que en una de varias visitas que Maximiliano y Carlota venían a esta ciudad, un Cheff francés les quiso ofrecer un pan original que representara esta bella región veracruzana y entonces se invento el pambazo espolvoreado de harina haciendo alusión al volcán nevado Pico de Orizaba o también conocido como Citlaltepetl. Hoy es conocido principalmente en 3 regiones que rodean a dicha montaña, esas ciudades son Xalapa, Córdoba y la Bella Orizaba. Actualmente es un Plato típico Orizabeño que tiene muchas opciones de rellenar y una característica del pan es que debe llevar un pellizco en la parte superior del pan, cosa que ya se ha ido perdiendo en su fisionomía. Estas y muchas otras anecdotas las publico en mi periodico que se llama VANGUARDIA, imagen y voz de Orizaba y mi facebook es: vanguardia DE Orizaba Y SI ME LO SOLICITAN SE LOS PUEDO OBSEQUIAR EN FORMATO PDF, a su correo. O contactarme a mi face personal como: Fernando Alejandro Vasquez Reyes. SALUDOS

    • Ahora que lo mencionas yo crecí en Xalapa y había un pan que se llamaba volcán o volcanes y tenia un botón o pellizco en la punta. lo que no recuerdo si era dulce o salado como los pambazos. Los mejores pambazos los comía en la escuela Cuauhtémoc y eran con natas y frijoles. mmmmmmmmm

  20. GRACIAS por esta maravillosa receta, y por el relato de tu amiga, lo sentí como mío, porque es lo que todos los veracruzanos hemos vivido en nuestra infancia, las fiesta siempre con el pambacito, es algo muy nuestro que no olvidamos y la distancia nos vuelve más susceptibles a este recuerdo, yo tenía muchísimo tiempo buscando la receta, hasta le hable a mi mama me la investigará con algún panadero local, pero le dio pena hacerlo, de verdad gracias un abrazo muy fuerte

    • Angela, si la haces, nos cuentas cómo te fue! 😀 ES por esto que me encanta compartir: las memorias, recuerdos y la comida…

  21. Madeleine,

    Hola! Yo soy oriunda de Orizaba,Veracruz mi abuelito era panadero y hacía estos deliciosos pambazos y sí él le hacía ese pellizquito al pan mmmmm! le quedaban deliciosos. Yo era muy pequeña y nunca me fije que ingredientes le ponía ni cuanto los dejaba levar, pero no recuerdo que los haya dejado levar en refrigerador ¿Será eso necesario? o ¿Se podrán levar afuera? Saludos!

    • Cecilia: sí, claro que se pueden dejar levar afuera… el levado en refrigerador es para cuando no tienen experiencia y no saben cuánto tiempo dejarla levar…. aparte que es una fermentación más controlada. 😉 Pero si tú le sabes a la panadería, la puedes dejar levar fuera, yo diría que estar pendiente de que doble volumen. Saludos!

      • Gracias Madeleine por responderme.
        Pues no, no le sé a la panadería, solo recuerdo a mi abuelito y como te comento de muy pequeña, pero trataré de hacerlos a ver si me salen, Gracias!

  22. Ya los hice y quedaron muy buenos. Sólo cambie el tamaño los hice de 25 gracias y quedaron muy sabrosos

    • Que bueno que te gustaron Ana! Saludos!

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