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Hasta hace 2 semanas no conocía los pambazos veracruzanos… luego vino mi amiga Edna y me enseñó fotos de la masa que ella estaba elaborando, al día siguiente me consultó sobre el horneado del pan y luego me mostró el resultado final… y se me antojaron tremendamente!

Le pedí la receta (la encontrarán en este post, más abajo) y también le pedí que les compartiera a ustedes lo que son para ella estos pambazos…

Así que los dejo con Edna:


Cocinando aprendizajes

Una de mis pasiones es comer, por lo tanto la siguiente es cocinar. Mi madre me dijo que aprendiera a hacerlo porque así podría hacer lo que se me antojara y nunca me quedaría con las ganas. He seguido su consejo fielmente y, aunque no tengo una formación de escuela culinaria, podía preparar casi cualquier cosa, excepto pambazos veracruzanos.


Actualmente vivo en Los Angeles, CA. Por aquí se encuentra casi prácticamente todo lo que hay en México incluso tortas ahogadas, tejuino, pan dulce, bolillos y muchos productos panificados,  pero los pambazos veracruzanos ¡No!

¿Qué tienen de especial?

En primer lugar, es un pan que se elabora solamente en el estado de Veracruz, aunque se puede encontrar en diferentes ciudades del centro. Tiene características especificas: es un bollito muy suave y poroso, que una vez horneado se enharina, se rellena de frijoles refritos negros con chorizo y cualquier queso desmoronado (blanco, cotija, fresco o de Chiapas),  chile chipotle (es mejor en escabeche, si no, adobado) lechuga rebanada muy finamente y mayonesa en la tapa.

Hace unos días, un amigo mío que vive en Viena, quien además es austriaco y está casado con una xalapeña, preparó este pan. Al ver las fotos en el FB se me iban los ojos, porque he buscado mucho tanto el pan como la receta. Se la pedí y me la mandó. ¡Estaba en inglés! Si el encontrarla ya había sido sorprendente, el leerla en otro idioma lo fue aún más. Después me dijo de qué libro la había sacado. Se trataba de nada más y nada menos que de una receta de Diana Kennedy, la mayor autoridad en comida tradicional mexicana. Di una rápida ojeada a los ingredientes, comprobé que los tenía todos y puse manos a la obra. El tiempo de levado es algo prolongado,  pero vale la pena.

¿Por qué tanta emoción? Porque me recuerda mi infancia, los días de escuela comiendo pambazos en el recreo y en las excursiones con mis amigas (les poníamos Ruffles verdes y eran deliciosos). No faltaban los pambacitos miniatura en las fiestas infantiles. Este antojito trae a mi mente a nuestra vecina, una española viuda muy linda que los preparaba para vender y ayudarse.  Se levantaba tempranísimo y se escuchaba su carrito de mandado en medio de la oscuridad. A las siete de la mañana nos mandaba un pambazo para cada uno de mis hermanos y para mí y nos lo llevábamos a la escuela de lunch.

En estas evocaciones estaba mientras los metí al horno. Empezaron a tomar forma, los saqué, los enhariné, mientras se enfriaban, preparé  los frijoles con chorizo, con los dedos desmoroné el queso y piqué la lechuga. Una vez que se enfriaron los empecé a armar, y ya, ¡listo!

A la primer mordida me entró un sentimiento de nostalgia. De fondo podía escuchar a Lola Beltrán rediviva cantándome al oído a dueto con mi madre Qué lejos estoy del suelo donde he nacido, inmensa nostalgia invade mi pensamiento… Y comencé a llorar. Regocijo y nostalgia en un solo bocado.

Cómo extraña uno estas cosas tan simples, tan triviales y cómo los sabores que nos remiten a tantas cosas nos llevan a casa por un instante si estamos lejos. Mamá, me dio un gran consejo: Aprende a cocinar. Ahora que vivo lejos de mi país y que afortunadamente encuentro casi todos los ingredientes para preparar hasta pambazos, agradezco esta habilidad y así, de vez en cuando, mitigar esa nostalgia del paladar de aquellos sabores entrañables. El país en el corazón y el paladar.

 

Va la receta de Diana Kennedy, sólo cambié el tamaño de los panes, a consejo de Edna, ella menciona que salen muy pequeñitos, que es mejor hacerlos del tamaño de una hamburguesa.

 

Pambazos Veracruzanos
7 pambazos de 120 gr. Cada uno, aprox.

7 gr. Levadura seca
1/2 taza de agua tibia
4 tazas de harina
1 1/2 cdita. Sal
1 cdita. Azúcar
75 gr. Manteca, a temperatura ambiente (de preferencia de puerco, también sale con manteca vegetal)
1/3 taza de agua a temperatura ambiente
1/3 taza leche a temperatura ambiente

Revolvemos la levadura con la media taza de agua tibia (ojo, tibia, no caliente) y 1 1/4 taza de harina. Formamos una bola, le hacemos un corte de cruz en la parte superior con la ayuda de un cuchillo de sierra y dejamos en un bowl limpio.  Esta mezcla la tapamos con un trapo limpio y la dejamos levar por alrededor de 40-50 minutos, hasta que doble su volumen. Dejar levar en un lugar tibio sin corrientes de aire.

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Masa inicial a la izq. ; masa final a la derecha




Luego batimos la mezcla inicial con el resto de los ingredientes, si es en la batidora con el gancho. Si es a mano hacemos una fuente con el resto de la harina y ponemos el resto de los ingredientes en el centro. Batimos a integrar.

Nos debe quedar en ambos casos una masa muy suave y elástica. Si no fuera así, agregamos un poco más de leche. No debe pegarse a las manos. Si estuviera pegajosa, agregamos de a poco más harina.

Ponemos en un recipiente grande, ligeramente engrasado, tapamos con plástico y dejamos levar toda la noche en el refrigerador en la parte más baja de éste.

Al día siguiente, sacamos la masa 2 horas antes de usarse. Luego la sacamos, la cortamos en porciones de 120 gr. Aproximadamente. Boleamos cada porción y ponemos en una charola con silpat o bien en charola engrasada.

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La masa levada después de 12 horas, bollando y dejando levar

Dejamos levar, tapados con un trapo limpio por alrededor de 60 minutos, van a levar ligeramete, no necesariamente al doble.

Llevamos a hornear a 165°C (OJO, esto es importante, es muy baja la temperatura), y cocinamos por alrededor de 20 minutos.

Los panes deben de quedar pálidos, de abajo se ven ligeramente dorados, pero están cocidos, cuando al voltearlos y golpearlos suene hueco el pan. Se les hace un tipo de costra por fuera.

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Recién salidos del horno, revolcar en harina

Al sacarlos y todavía calientes, los revolcamos en abundante harina blanca.

Volvemos a ponerlos en la charola y dejamos enfriar por completo.

Para armar los pambazos podemos ponerles diferentes rellenos, como jamón con queso, o como yo lo hice: frijoles fritos, chorizo, queso doble crema de Chiapas con chile chiltepín, lechuga y en la tapa una ligera embarradita de mayonesa.

¡Deliciosos!

 

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Ah! y los panes que sobren, los pueden congelar para otro día volver a comer pambazos veracruzanos!