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Un pan de mi amado libro de Peter Reinhart “Whole Grain Breads”, el cual tenía mucho tiempo queriendo hacer.

Les recuerdo que como es un pan con pura harina integral, necesitan comenzar al menos 12 horas antes para hacer la biga y el soaker.

A amasar:

Pan integral 100% con canela, arándanos y pasas

Soaker

1 1/3 taza harina integral
3/8 cdita. Sal
3/4 taza de leche, suero de leche, yogur, leche de soya (yo usé yogur griego)
1 taza de pasas + arándanos

Biga

Revolvemos todos los ingredientes y amasamos hasta que esté todo incorporado. Tapamos con plástico autoadherible y podemos dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas (Si son más de 24 horas, hay que refrigerar, y dura hasta 3 días).

 

Biga

1 1/3 taza de harina integral
1/4 cdita. Levadura en polvo
6 cdas. De leche a temperatura ambiente
1/4 taza de aceite vegetal
1 huevo

Haciendo la biga

Batimos todos los ingredientes y amasamos hasta tener una masa hidratada y homogénea. Podemos amasar a mano o bien con una palita de madera. Debe quedar un poco pegajosa. Ponemos en un bowl, tapamos con plástico y refrigeramos por al menos 8 horas o hasta 3 días.

El día que ya vayan a hacer el pan, sacan ambas mezclas 2 horas antes de refrigeración para que tomen temperatura ambiente.

 

Masa Final
-Soaker
-Biga
7 cdas. Harina integral
5/8 cdita. Sal
2 1/4 cditas. Levadura en polvo
2 cdas. Azúcar
1/2 cdita. Canela en polvo
3/4 taza de nuez picada gruesa
1/4 taza de azúcar mezclada con canela, a razón de 3 cdas. Azúcar + 2 cditas. Canela molida

Para hacerla en la batidora o a mano es lo mismo.

Cortamos la biga y el soaker en pedazos, poniendo en la mesa un poco de harina antes, para evitar que no se peguen entre sí los pedazos.

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Colocamos los pedazos en el bowl. Agregamos: harina integral, sal, levadura en polvo, azúcar y canela. Amasamos (si es en la máquina, con el gancho y a velocidad 1). Amasamos hasta integrar todo.

Añadimos la nuez picada y seguimos amasando, debemos amasar por unos 10 minutos, aproximadamente. La masa debe quedar elástica y no pegajosa. Usamos harina extra si fuera necesario o bien un poco de leche.

Ponemos en un bowl con un poco de aceite untado, tapamos con plástico y dejamos reposar por 60 min. Aprox, o hasta que esté 1 1/2 veces su tamaño original.

Sacamos, extendemos en la mesa enharinada y vamos a formar un cuadrado, del tamaño aproximado del molde para pan (el mío es de 4 x 10 pulgadas, aprox.) Pueden ponerlo sobre charola, no es necesario el molde para pan.

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Espolvoreamos la canela con azúcar, enrollamos y ponemos en el molde para pan, previamente engrasado y enharinado.

Tapamos con plástico, cuidando de dejarlo suelto y dejamos reposar otros 45-60 min. Hasta que se vea que ha crecido.

Precalentamos el horno a 204°C, metemos el molde, bajamos a 170°C y cocinamos hasta que esté completamente cocinado, aproximadamente por 1 hora. Sabemos que ya está porque si insertamos el termómetro, marcará 91°C.

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Sacamos del horno, ponemos a enfriar sobre rejilla y esperamos a que esté completamente frío antes de cortar.

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Rico pan para desayunar con un café recién hecho!