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Posted by on May 16, 2012 in pan | 49 comments

Pan de barra 100% integral

Pan de barra 100% integral

Ahora sí que con esta receta no tendrán que volver a comprar pan de barra integral… y éste si es integral porque está hecho con pura harina integral… 😉

Todo es cuestión de paciencia y que dejen reposar el tiempo necesario la levadura… yo lo empecé 1 día antes, a las 6 am del día siguiente puse una alarma, me levanté, saqué la biga y el soaker del refri, me volví a acostar, y 2 horas después empecé a amasar… para las 11 de la mañana ya estaba el pan enfríandose! 😉

Para almacenarlo, hay que rebanarlo ya que esté frío el pan (lo mejor es que ustedes deciden de qué ancho quieren sus rebanadas) y luego lo ponen en una bolsa ziploc y lo meten al congelador. No es tan difícil separar las rebanadas que vayan necesitando! 😉

Con ese pan comimos unos ricos sándwiches de atún! 😀

La receta es del excelente libro:

Peter Reinhart’s Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor

Hay que hacer estas dos mezclas 1 día antes:

Soaker

1 ¾ taza de harina integral
½ cdita. Sal
¾ taza + 2 cdas. Leche

Se mezclan los ingredientes hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una bola. Cubrimos con plástico y dejamos reposar en el refrigerador por 12 horas (dura hasta 3 días en refrigeración). Sacamos del refrigerador 2 horas antes de mezclar.

Biga

1 ¾ taza de harina integral
¼ cdita. Levadura
¾ taza de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes, amasando por unos 2 minutos, a que tengamos una masa homogénea. Ponemos en un bowl, cubrimos con plástico y refrigeramos 12 horas (también dura hasta 3 días en refrigeración). Sacamos 2 horas antes de mezclar.

Biga y Soaker iniciales

Masa final

Soaker
Biga
7 cdas. Harina integral
1 pizca de sal
2 ¼ cditas. Levadura
2 ¼ cdas. Miel de abeja
1 cda. Aceite vegetal

Cortamos en piezas la biga y el soaker, poniendo harina integral sobre la mesa, para que no se peguen los pedazos. Ponemos en el tazón de la batidora, agregando el resto de los ingredientes.

Con el gancho amasamos por alrededor de 8 minutos, sacamos y seguimos amasando a mano hasta tener una masa un tanto elástica (no es completamente elástica porque la harina integral es más pesada).

Amasando y luego levando

Si la hacen a mano, es lo mismo, sólo hay que mojarse las manos para amasar un poco más fácilmente.

Ponemos la masa en un recipiente engrasado, tapamos con plástico y dejamos levar por 45 minutos o hasta que doble su volumen (metí en el microondas con un vaso de agua caliente y en 45 minutos estuvo lista).

Doblando la masa

Sacamos, ponchamos la masa, la boleamos aplanamos un poco a lograr un círculo y luego le damos forma doblando en 3 partes (ver foto superior), y luego metiendo los extremos por abajo, ponemos en un molde de panqué engrasado, tapamos con plástico, y volvemos a dejar reposar por 45 minutos a que casi doble su tamaño.

Levando el pan y luego horneado

Faltando 20 minutos para que esté lista la masa, prendemos el horno a 218°C.

Ya levado el pan, metemos al horno, bajamos la temperatura a 180°C y cocinamos por 40-50 minutos, hasta que esté dorado (si tienen un termómetro, debe marcar 91°C para saber si ya está). También pueden desmoldar, y si suena hueco por abajo, ya está.

Pan 100% integral

Dejamos enfriar en una rejilla por completo antes de rebanar.

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49 Comments

  1. Made: se ve delicioso y hermoso tu pan!!!! como bien lo dices al hacerlo uno mismo tenemos la plena seguridad de que es 100% integral.
    Me surgen algunas dudas: cuál es la difernecia entre la biga y soaker? y una más: ese libro dónde se puede conseguir? Muchisimas gracias!!! saludos!!!

    • Sigus: no te contesté lo del libro, yo lo compré en Estados Unidos el año pasado, pero se consigue en Amazon, y sí lo traen a México, haz click en el nombre del libro y te lleva a Amazon. 🙂

  2. Te quedo maravilloso!! tengo que hacerlo un dia de estos..creo q me dara ansiedad tener q esperar de un dia a otro…q paciencia!…pregunta: que medida tiene tu molde de hornear?
    Hace dias mire un programa de M.Stewart haciendo tmb pan de barra…lo hacen ver tan facil jajaj….ojala si lo logre!

  3. Miss Made, me agrada tu propuesta pero debo hacerte 2 preguntas:

    Que papel juegan el soaker y la biga?.

    No sale el pan muy pesado?

    Y retomando, que delicioso se ve, que barbara, tienes ‘Manos de Angel’, se ve que Santa Rita de Casia siempre esta a tu lado, felicidades!!.

  4. Whoaa! definitivamente voy a probar esta receta, yo hago una de pan que saqué del blog de MaPetiteBoulangerie, pero lleva mitad harina normal y harina integral y sabe buenisimo, pero el tuyo se ve espectacular, gracias por la receta.

    Se podrá hacer esta receta en la breadmaker? si es asi, me imagino que seria el tipo whole wheat?

  5. Hola Made!

    Pero que me has dado ganas de hacer mi pan integral, ni modos me volveré paciente :p

    saluditos

    • La diferencia entre la biga y el soaker:
      biga: es un pre-fermento, CON levadura
      soaker: harina hidratada con sal pero SIN levadura

      Alicia: la función es un poquito larga de explicar (20 páginas del libro lo explica), pero a grandes rasgos:
      Soaker sirve para que el grano comience a activar las enzimas, liberando los azúcares pero sin el riesgo de la sobrefermentación (ya que no hay levadura) También ayuda a desarrollar el sabor del pan
      Mientras que la biga provee sabor y acidez para el control de las enzimas. Al cocinar pan 100% integral es necesario un porcentaje más alto de acidez en los prefermentos.

      Y el pan no sale pesado! un poquito más consistente que el pan “integral” de supermercado, pero nada pesado! 😉 Gracias por lo de “manos de Angel” 😀

      Elizabeth: es de 28 x 12 cm. 🙂 anímate! es sencillo!!

      Pati: creo que sí se puede hacer en el breadmaker… y sí, es de hecho whole wheat…

      mariO: con paciencia todo se puede!!! pnte a hacer otra cosa mientras leva!! 😉 yo así le hago! jajaja! pongo el temporizador y me olvido! jiji!

      Saludos a todos!

  6. Hola Madeleine :

    Soy una fiel seguidora de tu blog, y te felicito por èl.
    podrìas checar en tu recetas si tienes la de un panquè de mamey, èste lo venden en el restaurante Italianis y sabe riquìsimo, como a dulce de jamoncillo de leche con nuez.Gracias saludos desde Guadalajara.

  7. Gracias Miss Made, excelente explicacion!.

  8. Made muchisimas gracias por toda tu información, haces que todo sea más interesante con esas sencillas pero sustanciosas explicaciones, saludos!!!!!

  9. Hola Made, que buena receta para sustituir el pan “artificial” de supermercado lleno jarabe alto en fructuosa y de químicos para conservarlo y mejorar su mal sabor.
    Yo también hago mis propios panes para todo, y en casa no acostumbramos comer panes blancos y menos dulces.
    Solo un comentario, si quieres que te quede mas aireada la miga, no lo desgasifiques tanto al momento de levarlo por segunda vez y normalmente en tiempo de calor se ocupa menos levadura que en invierno para extender el levado y darle tiempo al pan de combinar todos esos sabores que proporciona cada ingrediente.

    También te recomiendo probar la levadura natural o sourdough, los panes salen de otro nivel de sabor y aguantan mas tiempo y lo mejor es que tu puedes hacerla en casa. Aquí la receta mas sencilla: http://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs y muy parecida esta también
    http://www.youtube.com/watch?v=kihNXbvRCeg&feature=related

    Saludos y gracias por tu receta, lo voy a probar aunque le quitare algo de levadura a la masa final porque estamos por estos rumbos por los 40°C.

  10. se ve buenerrimo!!! no usas el truco del sarten/charola caliente con hielos al principio del horneado? cuando he hecho pan artesanal (artisan bread) lo uso, y tambien estar echandole con un atomizador agua al horno de vez en cuando y queda una costrita crujiente y el pan suavecito suavecito.
    Seguro pruebo esta receta el fin de semana 🙂

  11. se ve espectacular la barra de pan! de verdad! que dan ganas de hornear . me leiste el pensamiento tengo m.uchaS GANAS DE HACER UN PAN ASI

  12. Tu pan se ve precioso, una pregunta que harina integral usas, o sea que marca y donde la consigues

    • Patricia: no conozco ninguna receta de panqué de mamey.. pero aventurando un poco, no se podrá hacer la sustitución en un panqué de plátano y poner el mamey?? la consistencia es parecida… 😉

      Elvia: toda la razón en evitar panes con tanto químico. Fíjate que no me gusta que quede con alveolos el pan de caja, porque luego se quejan los comensales de que su rebanada tiene agujeros! pero donde sí no desgasifico casi nada es en el baguette y ese tipo de pan (como el que puse la semana pasa que quedó muy bien alveolado). Y de la masa madre sí tengo (mi mounstrito lleva ya más de 1 año en el refri), y si hago ese tipo de panes en casa, pero todavía no me animo a ponerles la receta, porque explicar cómo hacer la masa madre (o levadura casera) está un poco complicado! jeje! Aunque tengo una receta buenísima que a ver cómo, pero la compartimos!! Gracias por el video!! Si haces este pan me platicas, lo único que hay que tener cuidado es en lo de bajarle la levadura, el autor explica que es un tipo diferente de hacer pan, y no es como hacer pan blanco… de hecho a mí se me hace muy poca levadura… pero si tu le bajas, nos platicas qué tal salió!! 🙂

      Pau: ese truco del agua, sólo lo utilizo en panes de costra dura, como el baguette que puse la semana pasada. En este caso como era pan de caja omití dicho paso 😉

      Lulu: pues nomás es cosa de animarte y poner manos en la masa!

      Fantinopla: utilicé harina integral de marca La Perla, y la consigo en el supermercado (en HEB, en Monterrey). No sé donde vivas, pero si estás en EU recomiendo usar la King Arthur, de las mejores marcas de harina… 😉

      Saludos a todos!

  13. Gracias por contestar, estoy en el DF, si he usado la King Arthur y me gusta, pero no la consigo aqui, apenas trayendola, la perla nunca la he visto en el super y aqui no hay HEB, jaja. Las harinas integrales que puedo conseguir en el super mas parecen harinas blancas revueltas con salvado, pero pues eso es lo que hay, habrá que probar, no?

    • fantinopla: puedes ir a los mercados de abastos, ahí algunos lugares venden buenas harinas integrales, sería cuestión de preguntar… Saludos!

  14. Ya pude hacer el pan, y quedó muy rico, le quite una cucharadita a la masa final y levó en una hora y eso que ese día no hacia tanto calor, tambien agregué un poco mas de sal y una cdita. de semillas de chia que siempre uso en mis panes, y a todos en la casa les encantó quedo muy suave, esponjoso y con mucho sabor a cereal, la próxima vez voy a hacer la biga con masa madre para darle ese toque acidito que da a los panes y que me encanta. Si gustas te envío unas fotos a tu correo para que veas como quedó, aquello parecia globo en el horno. Saludos.

    • Elvia: claro! mándame las fotos!! que padre!! felicidades!!

  15. Este comentario se perdió el día 28 de mayo cuando se hizo mantenimiento al blog:

    Laura R:

    HOLA MADE, HICE TU PAN YA EN DOS OCACIONES PERO NO ME SALE NO TIENE PANZA, ESTA PLANO Y ASI NO ME GUSTA TU SABES Q HAGO MAL GRACIAS Y SALUDOS.

    OLVIDE DECIR Q USO LEVADURA DE TRADI-PAN Y HARINA INTEGRAL A GRANEL Q ES LA UNICA Q VENDEN AQUI. TU SABES HACER EL PAN DE 7 CEREALES DE CAJA? INTENTARE DE NUEVO HASTA Q SALGA GRACIAS.

    • Laura: o te faltó amasar, o se levó demasiado tiempo…. y el pan de 7 cereales no lo conozco como tal… tengo uno con muchos cereales pero no sé si son 7! 😛 saludos!

  16. Hola Made!
    Una pregunta con respecto a congelar el pan. Se corta en rebanadas, y se meten en una ziploc, pero también en bolsa de papel y luego en plástico? o en plástico directo?
    🙂

    gracias!

    Susy G.

    • Susy: yo sólo pongo en bolsa gruesa de ziploc, de las que son para congelar… 😉 Saludos!!

  17. holaa! ya lo hice. Solo que no me quedó tan bonito como el tuyo 🙁

    Usé levadura húmeda, la que usan los panaderos.

    No hizo tanta pancita y se desmorona cuando lo quiero rebanar. El sabor es espectacular, pero, que me falló?

    Gracias por la receta?

    • Maira: al usar levadura fresca, cambia el gramaje que hay que agregar… aparte, para este tipo de panes el autor recomienda usar sólo levadura seca.. igual y es por eso…. el pan integral al 100% es un poquito más complicado que el pan blanco… Saludos!

  18. hola!

    ya lo hice, y quedó riquísimo! solo que no hizo tanta pancita como el tuyo y se desmorona mucho. Usé levadura fresca, de la que usan los panaderos. Que hice mal? o que me faltó hacer?
    Me gustaría perfeccionarlo, Agradecería tu ayuda!

    • Elizabeth: creo que lo comenté antes, en este caso el autor recomienda usar levadura seca… es un proceso diferente de hacer pan que con el pan blanco. Saludos!

  19. Hola Made! te cuento que hice mas pan, ahora con levadura seca, como me recomendaste y aun no sale como el tuyo. Ahora no solo quedó plano, sino que se hundió! Cuando lo metí al horno estaba perfecto, bien esponjado y al salir lucía muy diferente. Las rebanadas que saqué son como media rebanada del que venden en la tienda. Me gusta como se ve el tuyo y veo el mio y pues nada que ver! Ayuda! que hago mal? en verdad quiero q me quede bien porque ya no quiero comprar pan en la tienda. Agradezco tu ayuda de antemano…

    • Creo que también dejaste levar demasiado tiempo, o el horno no estaba bien caliente, o bien no le diste bien la forma y por eso se bajó.. pueden ser todas esas cosas….. Aunque por lo que dices que se bajó, creo que es que se fermentó de más… Saludos!

  20. Tengo una duda: en qué momento le puedo agregar los granos de mi preferencia como linaza, por ejemplo? Se agrega al Soaker o a la Biga? GRACIAS

    • Se los agregas ya que vas a amasar el día que se hornea el pan… el soaker y la biga no llevan los granos…. 😉 Cuando juntes todo, ahí agregas los granos 😉

  21. woooow!!!! por fin una receta de pan de caja que sale decente! no sé si no volvería a comprar del del súper, pero ésta es una buena alternativa! (y vaya que he probado con muchas recetas, pero siempre quedaban muy duros o sabían mucho a fermentado. Gracias por la receta! =)

  22. Preparé el pan y quedó deliciosooooo, mi hijo moría por un sandwish, pero es alérgico a los lacteos así que le preparé su pan con leche de soya, y fue el mas feliz del mundo…. Y no es por presumir, pero me quedó igualito al tuyo, mil gracias por la receta 🙂

  23. Hola, primero que nada felicidades, es un pan hermoso!!. Te cuento que incansablemente he buscado una receta que me funcione para un pan 100% integral, sin embargo nunca crece lo suficiente como he querido :(, todo va perfecto y quedan todos buenísimos pero en la ultima etapa de fermentación queda pausado el crecimiento y consecuentemente en el horno igual, así que no me quedan con alto para un sandwich. también he preferido usar Masa madre en lugar de levadura, así que con esta receta no tengo ni idea de como meter la MM, de casualidad la tendras en gramos?? me gustaria adaptarla para hacerla con la MM, no has probado así?, saludos!

    • NO, no la he probado con masa madre… en ese libro vienen recetas con masa madre… tal vez te gustaría conseguirlo… de los gramos, te la debo… Saludos!

  24. Hola como estás? te cuento que mi pan quedo fantástico, pero el día de hoy hice de nuevo y ya no subio 🙁 me quedo a la mitad del otro. Deje los prefermentos dos noches por que no alcancé a hacerlo, crees que haya tenido que ver eso? saludos

    • No creo… es raro que no te haya salido… de los prefermentos, a menos que no hubieran estado en refrigeración, ahí si creo que podría haber algún problema…

  25. Hola! Recién estoy empezando a hacer mis propios panes y encontré tu página. No sé mucho de cocina, pero seguí tu receta al pie de la letra. Apenas lo saqué del horno y se ve muy bien todavía no lo pruebo.

    Mi duda es que lo hornee en la noche y no sé como lo debería de dejar enfriar: en la mesa, lo tapo, no lo tapo, que hago, ya frío se mete al refrigerador o congelador?

    Muchas gracias por compartir tus recetas!!

    • Lo debes dejar enfriar sobre una rejilla para que le entre aire por todos sus lados, sin tapar. Ya frío lo aconsejable es consumirlo de inmediato y si no: congelarlo; nunca lo metas en el refrigerador porque pierde textura, consistencia y sabor. Puedes congelarlo completo o en rebanadas (yo mejor en rebanadas) lo puedes envolver en plástico autoadherible y después meter en bolsa ziploc… y ya! 😉

      Para descongelar sacas con 1 hora de anticipación, calientas un poco en el horno o en comalito y listo: como recién hecho.

      Saludos!

  26. Hola. Hice esta receta y todo iba muy bien hasta que en la segunda fermentación ya en molde al esponjar. La parte superior se hizo de una textura rugosa. Que hice mal? 😔

    • Fabiola: si quedó rugosa, es que le faltó amasado cuando juntaste todos los elementos, debe quedarte una masa elástica… 😉
      Saludos!

  27. Hola, realmente esta receta es la gloria, busque muchisimas para hacer pan integral y en todas quedaban horribles.
    La pregunta es, si quiero agregar un poco de harina de avena o salvado o mezclar con otras harinas, que tengo que tener en cuenta al momento de calcular las cantidades?
    Gracias!

    • Lucia, que bueno que te gustó la receta.

      Del cambio de harinas, déjame checarlo en el texto, porque si te fijas, casi toda la harina es en la parte inicial de levado y el gluten de éstas es lo que hace que el pan salga bueno… te aviso!

    • Ya investigué, y dice que sí, pero que necesitas checar si el grano que vas a añadir necesita ser cocinado antes… la idea es que se suavice en la parte del soaker. Hay que recordar que sólo la harina de trigo y de centeno tienen gluten suficiente para que el pan salga esponjoso. Entonces si sustituyes el pan va a quedar más denso.
      En lo personal yo sólo sustituiría 1/3 de la harina de trigo integral por la harina que elijas… me cuentas cómo te salió! 😉

  28. Hola, un placer conocerte. Ese pan se ve increíble, mi consulta es la siguiente: cuántos gramos aprox son de levadura, es que no soy buena con las medidas de cucharadita jaja, tengo una balanza por eso y no quisiera que me salga mal ya que es el ingrediente importante en esta cuestión. Por otra parte la que comercializan acá en Argentina en sobre es la única que conozco seca y espero que sea esa. Gracias desde ya, a ver si me animo y lo hago, es muy difícil encontrar receta de pan 100% integral, el que hice de integral sola me quedó medio piedra 🙁

    • Hola Fei! bienvenida! te paso las medidas de levadura en gramos: 1/4 cdita es 1 gramo y 2 1/4 cdita. son 7 gramos. Espero y tu báscula si mida pesos tan finitos, por eso a veces pongo cucharaditas! 😀
      Y sí, la levadura seca es en sobre, creo que si es la misma! Y verás que queda muy bien… 😉 Saludos!

  29. Hola! Mi pregunta es , ¿es importante fermentar en el refrigerador? Lo pregunto por que tengo la duda si las levaduras no retrasan su crecimiento en bajas temperaturas.

    • Ivette: efectivamente, van más lentas si las metes al refrigerador… puedes hacerlo fuera, sin problemas! 😉

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