Otra opción para un Lunes Sin Carne y sobre todo un lunes caluroso como los que se viven en Monterrey!

Les recomiendo preparar con antelación el arroz integral, mejor un día antes, para que esté bien frío!! y su ensalada esté super fresca!

Pueden agregar otras verduras a su gusto.

Ensalada de arroz con verduras y queso feta
2 porciones

2 tazas de arroz integral, cocinado y frío
½ morrón picado
1 zanahoria picada
3 cdas. Cebolla finamente picada (pueden desflemarla primero)
1 taza de edamames cocidos y fríos
2 cdas. Cilantro fresco, picado
100 gr. Queso feta desmoronado
opcional: chiles jalapeños picados

Vinagreta
el jugo de 1 limón
2 cdas. Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

En una ensaladera vamos a mezclar los ingredientes: arroz, morrón, zanahoria, cebolla, edamames, cilantro, queso y los chiles jalapeños.

Aparte con un batidor de globo vamos a mezclar los ingredientes de la vinagreta, revolviendo bien para integrarlos. Vertemos sobre la ensalada y mezclamos con cuidado.

Servimos de inmediato.

También podemos refrigerar para que esté más fresca.

Otras verduras que podrían agregar: chícharos, elotes, brócoli, coliflor, frijoles enteros, ejotes, cebollita cambray con todo y rabo, germinado, etc.

 

p.d. estoy probando un nuevo servicio para almacenar las fotos… esta es la primera que subo, si alguien no ve la foto, por favor avisen en los comentarios! Gracias!