Volovanes

sep 27, 2009 by

El reto Daring Bakers de este mes fue hacer volovanes, pero desde cero: también había que hacer la pasta hojaldre…

Y pues si me salió!!

Volovan de Cochinita

Ya la había hecho hace muuuucho en una clase de panadería, pero pues no es lo mismo hacer como 5 kilos de masa y con la supervisión y ayuda del maestro, que hacerla solita en mi casa…

Estoy muy contenta porque sí me salieron las capas, sabía rica y hice unos volovanes diferentes, porque fueron romboidales… ;)

Lo que sí: hay que tener muuuucha paciencia, una cocina bien fría, y si se puede una superficie de mármol para extender la masa (el mármol permanece frío por más tiempo). En esta ocasión fui a casa de una amiga a hornear los volovanes (ella sí tiene mesa de mármol! Jejeje)

Para la palomita:

The September 2009 Daring Bakers’ challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

ah! mis volovanes fueron rellenos con cochinita pibil!!! y los dulces les puse merengue italiano y adorné con fruta…. ;)

Les recomiendo que vean este video donde sale Julia Child, se entiende más el procedimiento (aunque no hablen inglés, le van a entender! Jeje): http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry

Ahora sí, anímense después de leer la receta! La receta original acá.

Pasta hojaldre
rinde para poco más de 1 kilogramo

354 gr. De harina sin blanquear (o bien harina para todo uso)
142 gr. De harina para pastelería (si no encuentran, harina normal, le quitan una cucharada y le agregan una cucharada de maicena)
1 cda. De sal (como yo usé para salado y dulce, le puse sólo ½ cda. Y quedó de sabor neutro)
300 ml. De agua helada (puse agua con hielos, y luego la medí)
454 gr. De mantequilla sin sal, fría

Primero recomiendo sacar la mantequilla, ponerla a que suavice, pero hay que envolverla en un bloque (como el que se ve en la foto) y ya formado el bloque y bien encerrado en plástico autoadherible dejar que ablande, para que sea un bloque compacto. Llevar a refrigerar a que esté bien fría. Otra opción es juntar las barritas y golpearlas con el palote para formar el bloque, pero necesitan fijarse cómo acomodan las barritas más delante para que no se les vayan separando dentro de la masa.

Ya que está bien frío y duro el bloque de mantequilla, ponemos todos los ingredientes (menos la mantequilla) en el procesador de alimentos y si no tienen (como yo) en la batidora con la pala sólo a unir los ingredientes.

Sacamos, amasamos un poco y formamos una bola, le hacemos un corte de cuadros pequeños, cubrimos con un trapo húmedo y llevamos al refrigerdor por 5 minutos.

Parte1

Retiramos la masa del refrigerador y vamos a extenderla formando un cuadrado de aproximadamente 20 cm., luego vamos a hacerle “orejas” o “aletas” a la masa, a partir del centro aplanamos la masa hacia los 4 lados, enmedio nos debe quedar un montecito pequeño, ahí vamos a colocar el bloque de mantequilla, cuidando que la parte ancha de las ex-barritas de mantequilla quede en vertical, cerramos las aletas para cubrir por completo la mantequilla (como si fuera una caja o algo así jeje).

Parte2

Con el palote amasamos hasta lograr un rectángulo, mínimo del doble del tamaño de nuestro paquete inicial, aproximadamente unos 30 a 40 cm. De largo.

Si la mantequilla se quisiera salir, ponemos un poco de harina y llevamos al refrigerador (siempre que se quiera salir, derretir y demás la mantequilla, llevar al refrigerador). Hay que poner suficiente harina en la mesa para que no se pegue.

Después de haber extendido a lo largo, doblamos en 3 partes hacia el centro y luego la otra también hacia el centro (fotos). Damos media vuelta y volvemos a extender a lo largo (hacia enfrente de nosotros) y volvemos a doblar en 3 partes, aquí van ya 2 vueltas. Marcamos la masa con los dedos indicando que ya llevamos 2 vueltas.

Llevamos la masa al refrigerador por 30 minutos, máximo 60 (si se pasan la mantequilla va a estar muy dura) y repetimos la operación haciendo otras 2 vueltas.

En este punto podemos dejarla ya toda la noche y al día siguiente dar otras dos vueltas más.

Yo en total le dí 8 vueltas. Se deja reposar 1 hora más y ya se puede usar la masa.

Para los volovanes, yo corté cuadros grandes, como de 15 cm. Luego corté casi otro cuadro dentro, pero no llegué al final de 2 esquinas (encontradas), y luego cruzé estos cortes, y esos fueron los bordes de mi volován. Hay que picar el centro con un tenedor para que no suba. Se barniza con huevo el lugar donde va a pegar el borde, luego se barniza la parte superior del volován, cuidando de no pintar los laterales, porque si no, pegan las capas y ya no levantan.

Se llevan al horno bien caliente a 200°C, pero se les pone encima los primeros 10 minutos algo pesado, como un tapete de silicón, para que suba parejo (a los dulces no les puse y se ven medios raros! Jajaja), después ya que empieza a dorar la masa se le retira el tapete y se sigue horneando otros 10-15 minutos (depende del horno), hasta que está bien doradito.

asi salen sin tapete encima

Con merengue y fresas

(estos son los que salieron “raros” porque no les puse el tapete como peso, y lo usé para los volovanes dulces)

Dejar enfriar y rellenar!!

volovan sin relleno

Luego les traigo qué hice con la masa que me sobró!! ;)

Ah! y si les sobra masa de los recortes, la van a poner empalmada, para no perder las capas y así la van a volver a aplanar con el palote, no se recomienda amasar esta masa, porque le “matan” las capas.

Y aquí una foto del montón de capas que logré!!

Capas

Related Posts

Tags

Share This

Búsqueda personalizada


27 Comments

  1. Te quedo muy bien y de cochinita ya me imagino que rica combinación. Saludos =)

  2. Alicia Nuñez

    Ady: Que maravillosa receta!. Creo que sera necesario que espere a tiempos de nieve porque no tengo mesa de granito, ni en los counters, y debo preguntarte que se van contando las dobladas como en la Trenza Danesa?. Oh! vi a Julia Child con ese chef, que maravilla, es una facilidad pasmosa para hacer este tipo de pan. Bueno, la escuela la tiene y el toque que tambien es muy necesario…..Me quedo con tu receta para los regalos de diciembre para mis amistades!, claro que si y te enviare fotos como siempre!!
    La ultima pregunta: Aproximadamente cuantos bolovanes te salieron con estas cantidades?…Y gracias!!

  3. madeleine: bravo que ricos volovanes, solo una experta como tu podria con esa masa, yo simplemente los compro para rellenar :D y esos de cochinita pibil…ay dios debieron estar de rechupete…….bien por ti saludos

  4. Love the shapes, very impressive :)

  5. Claudia

    Made: Felicidades te quedaron muy bien!!!. Aunque al igual que Alicia me esperaré al invierno para hacerlos, porque ya habia hecho unas empanadas (con pasta comprada) e hice un desastre en la cocina, de todos modos me quedo con la receta y obvio, con las fotos para entenderle mejor. Gracias.

  6. mARTha

    Wow, que bonitos te quedaron; te aplaudo (en silencio y a la distancia) y te echo muchas porras :D

  7. Pati

    Hola Made, yo solo una vez intente hacer la pasta hojaldre y no me salio, pero ahora se que fue porque cometi varios errores, mi pregunta es , que marca de mantequilla usaste? fue especial para hojaldre? que mantequilla, de la común, me recomendarias para hacer el hojaldre?

    Ah una preguntita mas, en otra ocasion compre una pasta ya hecha y prepare unas empanadas, pero fijate que quedaron muy grasosas, como que se le salio toda la mantequilla, asi queda al hornear el hojaldre o que puedo hacer al respecto?.

    Gracias!!

    • Alicia: no usé toda la masa para sólo hacer volovanes… híjole, yo calculo que salen más de 20….. pues yo tampoco tengo mesa ni de mármol ni de granito, pero prendí el aire acondicionado mientras hacía los dobleces y salió todo bien… la mesa de mármol nomás me la prestaron el día que los corté y cociné! jejeje! :) De los dobleces difiere un poco porque primero es a lo largo, luego volteas 90° y otra vez extiendes.. esos dos dobleces se hacen en el mismo momento…

      Raquel: pues ni tan experta pero se hace el mejor esfuerzo!! :) y sí, los de cochinita estuvieron hiper buenos (cero light, pero buenísimos! jajaja)

      Conor: thanks!!!

      Claudia: bueno, espero y te sirva… aunque yo aconsejaría comprar la masa ya hecha! jeje! y evitarte algunas preocupciones, como que se te sale la mantequilla! jejeje!

      Paty: usé Gloria sin sal… pero si hubiera podido tener a mano, hubiera usado Eugenia que sale un poquito mejor (pero la Eugenia de pastelería eh! jejeje) pero si quieres evitarte el problema de que se salga y demás, busca la Flex Roja, especial para hojaldres, es una margarina y te aseguro que te sale porque te sale… es más, ni necesitas refrigerar entre dobleces! jejejeje! ;)

      De que te quedaron grasosas, es normal que sí se les salga un poco la mantequilla, pero te recomiendo calentarlas a 200°C así noté yo que se les sale menos la grasa…

      Saludos a todos!

  8. Te ha salido un hojaldre magnífico y las formas muy bonitas, me encantan.
    Un beso.

  9. Madeleine te quedaron padrisimos!!! Felicidades!

  10. milezzet

    me encanta que ademas de tus recetas agregues fotos por que es una forma de ver como se hace, yo intente hacerla 2 veces y nada pero checando el video de Julia Child como dices, aunque este en ingles se entiende !!!! es genial haber encontrado tu pagina no te imaginas lo emocionada que estoy ya que me encanta todo la referente a la reposteria y aqui aprendere aun mas. Me gustaria que despues me enseñaras una receta de pan de elote tengo muchisimas ganas de preparar uno y las recetasque tu tienes se ven buenissssimas, bye y gracias por todo espero tu respuesta.

  11. VICKY

    Made, felicitaciones por este platillo taaan laborioso pero deliciosoo!!!

    Yo solo tengo una duda.. cuando dices reposar..o dejar 1 hr.. te refieres a dejar la masa fuera del refri??? porque me imagino que dentro se hace dura , no??

    Gracias

    • Milezzet: pues tengo un pan de elote: http://madeleinecocina.com/?p=72 ese es el que yo hago…. y aquí hay otro que hago pero checa ahí mis comentarios! jeje!: http://madeleinecocina.com/?p=99 Muchas gracias por tus palabras, y que bueno que te sirvió ver el video… es muy instructivo!! ;)

      Julie: thanks!!

      Vicky: no, todo es dentro del horno… a menos que uses la margarina especial para hojaldre, ésa si aguanta dejarla fuera del refrigerador…. pero fuera de esa excepción, siempre hay que meterla de 30 minutos a 1 hora… y sí, se hace un poco dura la mantequilla, pero después de 3 pasadas con el palote ya empieza a ceder… el chiste es no desesperarse…. créeme que con esta masa desarrollas la paciencia! jeje! :)

      Saludos!

  12. VICKY

    jajaja Gracias por la respuesta Made, pero creeme que la paciencia la tengo desde que mi niño empezo a crecer ..jajaja

  13. Te quedo muy bien! Me gusta la forma con que la has echo!

  14. que bueno poder contar con gente como usted, sin egoismo para dar recetas gracias por las recetas de postres que me puedas enviar yo si tu lo quieres te puedo enviar recetas de mi pais.
    Reciba un abrazo de este colombiano
    LUIS LOPEZ PAREJA

    • Luis: las recetas de postres las encuentras en la categoría del mismo nombre (columna derecha) y más específico en las etiquetas que también están en la columna derecha.

      Y sí, claro, envíame recetas… contáctame vía el correo de esta página (hasta abajo, te abre la forma de correo).

      Saludos!

  15. Браво, какие нужные слова…, отличная мысль

  16. FABIOLA ELVIRA

    Hola Made !!!

    Faby; fijate que ya hize esta receta de hojaldre y es la primera vez que hago este tipo de pasta, pero me quedaron muchas dudas
    ¿ de que grosor dejaste los cuadros para los bolobanes ?
    Yo use mantequilla eugenia para pasteleria, cantidades, exactas y quedaron super grasos, eso es normal ? que pasa si pongo menos mantequilla ?

    Oye una vez que esta terminado el triangulo despues de 8 vueltas, como debo manejar la masa ? es decir, corto un pedazo la medio amaso la extiendo, la corto y al horno ?? o debo extender sobre ese ultimo rectangulo que queda ?? o solo la desdoblo y ya???? te lo pregunto por que cuando la saque del refri despues de la ultima vuelta se sentia con mucho aire y eso me emociono, yo pensé.- si me quedo, si me quedo.- y bueno hice unos cuadritos tipo galleta como de medio centimetro de grosor y subio como 4 capas … estuvo bien ?? otra cosa más. cual es elpunto exacto del hojaldre… dorado o como se tiene que sentir cuando es el tiempo de retirar de horno ? bueno se que son muchas preguntas, pero espero que te des una idea de la tarde de aprendizaje que tuve, luego hice unos moñitos que meti en azucar cuando salieron de horno, y unos circulos con centro de mermelada, que subieron un poco más esos los deje como de 1 cm y subieron a 2.5 como con 8 capas… como vez dame tu opinion jajajajajajajaa !!! Gracias y saludos.. eh seguido tu Blog pero es primera vez que te posteo… se me antoja hacer el pan de calabazita con chocolate…. de que textura queda? ti’po brownie o tipo pan ???

    • Fabiola: según recuerdo, el grosor fue como de medio centímetro. Tal vez te quedaron muy grasosos porque “se te salió” la mantequilla, o sea, algún paso estuvo mal, o el horno no estuvo lo suficientemente caliente… o la masa no estuvo a la temperatura fría que debe de estar todo el tiempo… por eso a veces quedan grasosos… yo usé la misma mantequilla que tú para esta receta. Y no te aconsejo poner menos mantequilla, más bien siempre procura que tu lugar de trabajo esté bien frío.
      y la masa nunca hay que amasarla… se extiende y las sobras se van apilando una sobre otra y luego vuelves a estirar esa masa, pero jamás amasar, porque si no, rompes las capas…
      Y no entiendo lo que dices del aire… no debe de tener aire! jeje! Y por lo visto si subió bien, digo para lo que platicas sí.
      Del puno del hojaldre, se debe de ver dorado parejo y bonito, y obviamente cocido… ;) de tiempos depende del tamaño de tu pieza.
      Del pan de calabacita y chocolate es tipo pan… ;)

      Saludos!

  17. FABIOLA ELVIRA

    perdon rectangulo… jeje !!

  18. FABIOLA ELVIRA

    Hola !!! Pues si en efecto… se me salio la mantequilla, trabaje sobre una piedra de onix de mi comedor y estaba fria, pero seguro fue que la mantequilla se salio por que de repente quedo en las orillas… bueno muchas gracias.. la seguire eintentando… del Pan de calabacita fijate que de abajo me quedo un poco humedo, tuve que esperar a que se enfriara bien para que tomara lo consistencia de pan… por que lo probe tibio y parecia como budin o algo asi… Haz intentado poner los huevos montados ??? es que este pan me super encanto, pero me gustaria mas esponjado.. como vez ?? cuando tu lo haces rallas la calabaza gruesa o delgada?? crees que funcione si la enharino para que baje menos al fondo del pan ??? Por fa tu que ya la dominas, si tienes algun TIP que me quieras compartir, te lo agradeceria este Pan es la onda… Super recomendable… el mío volo!!! Gracias Made !!! Saludos !!

    • Fabiola: te recomiendo a que dejes enfriar los panes antes de cortarlos, porque si no, pasa eso: parecen crudos o con mucha humedad… ;) Y no, no le he puesto los huevos batidos… pero no creo que cambie mucho la consistencia, porque en sí la masa es pesada… no te va a quedar un pan muy esponjoso… y las calabacitas las rallo delgadito… de la enharinada no croe que funcione porque las calabacitas son húmedas… jeje! ;) Saludos!

  19. FABIOLA ELVIRA

    Chin !!! pensé justo lo mismo, pero guardaba una esperanza…. Bueno entonces lo haré una vez más… Al fin que esta buenisimo !!!

  20. lucia

    Si utilizo la flex roja dices que no es necesario regrigerar, mi duda es si de todos modos hay que hacer tantos dobleces, y la haroina q menciona primero es la harina fuerte?

    • Lucía: sí, de todas formas hay que dar todos los dobleces…. y la primera harina no, no es la harina fuerte, es una harina que venden en EU que es sin blanquear.. si no consigues puedes usar la harina normal de pastelería….

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>