En vista de que mi pastel de fiesta no funcionó, pero los sabores eran buenos, decidí hacer esta receta de muffins con los mismos ingredientes: limón y frambuesa.

Ahora sí me medí con la mermelada y el resultado fue excelente.

La receta es del sitio Epicurious y pues leí detenidamente los comentarios de otras personas que la habían preparado antes: muchos comentaron que era mejor quitarle mantequilla y que la mermelada tendía a salirse.

Para mi receta sólo usé 100 gr. de mantequilla y para que la mermelada no se saliera, rellené a la mitad el molde de muffin, hice como un huequito con la ayuda de una cuchara, puse poquita mermelada (como media cucharadita a una cucharadita) y luego cubrí bien con más masa, procurando que no quedara ningún agujero por el cual se pudiera salir ésta al hornearse, y funcionó!! No se salió!

Les recuerdo la substitución para la harina self-rising que se usa en esa receta:

1 taza de harina de trigo (de la normalita)
1 ½ cdita. de polvo para hornear (royal)
½ cdita. de sal

Y para lograr quitarle las semillas a la mermelada de frambuesa, basta calentar ésta un poco en el micro y pasarla por un colador finito, ayudándonos de una cuchara.

La receta es sencilla y se puede hacer con cualquier batidora.

Muffins de limón y frambuesa
12 muffins medianos

100 gr. de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (debe estar suave)
1 ½ taza de azúcar glass
3 cditas. de ralladura de limón
2 huevos
¼ taza de leche light
1 ¼ taza de harina self-rising
2 cdas. de jugo de limón
½ taza de mermelada de frambuesa (sin semillas)

Glaseado:
1 taza de azúcar glass
1 cda. de jugo de limón
1 cdita. de mermelada de frambuesa sin semillas
si se quiere, un poco de colorante rosa
agua, si fuera necesaria

Se bate la mantequilla con la batidora eléctrica hasta que parezca una crema, se añade el azúcar glass junto con la ralladura de limón hasta lograr una mezcla cremosa y de color amarillo pálido (siguiente foto). Añadimos los huevos de a uno, batiendo después de cada adición.

Agregamos la mitad de la harina, leche y jugo de limón, seguimos batiendo y hasta el final añadimos el resto de la harina. Batir a integrar, no sobrebatir.

Arreglamos los capacillos para muffins en la charola correspondiente y ponemos como a la mitad del moldecito de masa y con una cuchara hacemos un hueco no muy profundo, ahí ponemos un poquito de la mermelada (foto) y luego cubrimos con más masa cuidando de no dejar ningún agujero por donde se pueda escapar.

Llevar al horno precalentado a 180ºC y cocinar por unos 20 minutos, hacer la prueba del palillo.

Sacamos y dejamos enfriar un poco.

Mientras se enfrían hacemos el glaseado mezclando el azúcar con el jugo de limón, la mermelada y un poco de colorante rosa. Si la pasta estuviera muy dura agregamos de a poco cucharaditas de agua. La mezcla debe quedar no muy líquida, pero tampoco dura. Con esto untamos los muffins por encima y dejamos secar. Igual podemos adornar con fruta fresca o con pastillaje o coco, por ejemplo.