Pay de limón

ene 28, 2008 by

Pay de limón

El primer reto del año está aquí!!! Ahora nos tocó hacer un Pay de limón, de esos que llevan merengue por encima. La verdad no es de mis favoritos, pero bueno, nunca lo había hecho y sonaba interesante el reto.

Y vaya que lo fue, a medida que muchas DB’ers lo hacían, había mensajes de que el merengue se deshacía un poco en contacto con el relleno, a otras que el relleno estaba como salsa, no espeso, y un sin fin de problemas que hubo con esta receta.

Así que después de esperar 3 semanas lanzado el reto, me decidí a cocinarlo… yo sé que hay que seguir al pie de la letra la receta, pero había unas cosas que no cuadraban con los conocimientos básicos de repostería, como poner directamente maicena en agua caliente… según yo (y muchas DB’ers) primero hay que diluirla en agua fría para que su capacidad espesante no se altre; otra es que el merengue iba sobre el relleno frío… ahí si no sé, pero por si las dudas hice el relleno, en friega hice el merengue, se lo puse encima y al horno! Jeje! Y el último punto es que había que meter a hornear el pay completo por 20 minutos… lo cual a muchas hizo que el relleno se aguadeara y saliera como salsa de limón.

Mis cambios fueron, diluir la maicena en la mitad del agua indicada que había que hervir, la otra mitad si la herví. El merengue fue sobre el relleno todavía un poco caliente y lo metí bajo el grill del horno, en 5 minutos estuvieron dorados por encima.

Aquí pueden encontrar la receta original que por cierto nuestra anfitriona es la culpable que haya entrado a Daring Bakers, por su blog conocí este fabuloso grupo!

Yo decidí hacer pays chiquitos y quedaron muy monos (salieron 6), con lo que sobró de crema de limón, rellené unos refractarios y con lo que sobró de masa hice unas galletitas para acompañar dicha crema!

Postre de limón con galletas

Y pues el resultado fue más o menos satisfactorio, el merengue si sacó un poco de líquido después de que enfriaron, y eso que cubrí super bien la superficie del pay… el sabor en conjunto fue bueno, pero como dije antes en esta casa no somos grandes fans del merengue, lo mejor fue el relleno y lo que volveré a hacer y tendré ya como receta fija es la masa para la base del pay, estuvo DELICIOSA! Nos gustó porque a pesar de que fue refrigerada tenía una textura crujiente y muy rica…. Por cierto que me quedó la duda de qué tipo de limones usarían las otras Dber’s porque los de México son bastante ácidos….

Por último, les quiero decir que metí un pay al congelador para hacer el experimento a ver si descongelaba bien.. y no, no pasó la prueba… el merengue colapsó, la crema del relleno sabía media rara y tenía otra consistencia, pero la costra del pay, ésa sí que estaba bien! Jejeje! Qué cosas!!!

Para ver más fotos del paso a paso, entren aquí.

Va la receta en español con mis correcciones:

Pay de limón

Masa base:
¾ taza de mantequilla fría (150 gr.) cortada en cubos de 1 centímetro
2 tazas de harina
¼ taza de azúcar
¼ cdita. de sal
1/3 taza de agua helada

Relleno de limón:
2 tazas de agua
1 taza de azúcar
½ taza de maicena
5 yemas de huevo, batidas
50 gr. de mantequilla
¾ taza de jugo de limón fresco (aprox. 23 limones de los verdes normales)
1 cda. de ralladura de limón
1 cdita. de vainilla

Merengue:
5 claras de huevo, a temperatura ambiente (las que sobran del relleno)
½ cdita. de cremor tártaro
¼ cdita. de sal
½ cdita. de vainilla
¾ taza de azúcar
extra: ½ cdita. de maicena

Para hacer la masa base del pay, en un tazón grande y con 2 tenedores, o 2 cuchillos o con el cortador de pastelería, mezclar y cortar la mantequilla, harina, azúcar y sal. Cortar hasta que se tengan pedazos como migas. Rociar con el agua y dejar reposar 30 segundos, seguir trabajando con el cortador hasta que la masa se empiece a unir un poco. En un papel plástico vaciar la mezcla, envolver y formar un disco presionando la masa un poco. Meter en el refrigerador por unos 20 minutos.

Sacar y palotear en la mesa ligeramente enharinada del centro hacia los lados para extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm. Si la masa no quisiera extenderse, es que le falta harina y ya se pegó, levandar con cuidado por los lados y poner más harina abajo. Cortar un círculo unos 5 cm más ancho del tamaño del molde que vayamos a cubrir, con la ayuda del rodillo, envolver la masa en este y trasladar sobre el molde para pay. Acomodar la masa en el molde, y las orillas deben colgar como 1.2 cm del borde, repulgar, pero no mucho sobre el borde, si no más bien afuera porque la masa encoge un poco.

Meter al refrigerador unos 30 minutos.

Cubrir el pay con papel aluminio y encima poner bastantes frijoles o arroz secos, para que hagan peso. Meter al horno precalentado a 180ºC por 20 a 25 minutos, sacar en ese momento el papel aluminio y dejar cocinando otros 10 a 15 minutos hasta que esté dorada la masa. Sacar y dejar enfriar por completo.

Relleno:

Empezamos poniendo a hervir 1 taza de agua en una olla que tenga el fondo grueso. Cuando hierva, sacar del fuego y dejar reposar 5 minutos.

Mientras eso reposa, mezclar el azúcar y la maicena y agregar la otra taza de agua fría, disolver bien. Verter esta mezcla en el agua caliente y batir vigorosamente hasta que se disuelva bien la maicena y el azúcar.

Regresar al fuego y batir y batir y batir a fuego medio-bajo hasta que la mezcla se pone bastante espesa (parece que nunca va a espesar, pero sí lo hace!) cuando esté espeso sacar del fuego y agregar la mitad de eso a las yemas, batir éstas vigorosamente para integrar (y que los huevos no se vayan a cocinar) regresar todo a la olla, batir a integrar y poner otra vez al fuego; seguir batiendo. Una vez que salga la primera burbuja de que ya va a hervir, sacar del fuego.

Añadir la mantequilla batiendo, disuelta añadir el jugo de limón, ralladura y vainilla. Con esto rellenar el pay, cubrir con plástico autoadherible para evitar que se le haga una costra. Dejar en un lugar tibio para que no se enfrien (yo las metí en el horno apagado).

Merengue:

Batir con la batidora eléctrica claras, cremor tártaro, sal y vainilla. Cuando haya hecho picos suaves, añadir de a poco y sin apagar el motor el azúcar. La mezcla se va a poner brillante y más dura, cuando haga picos duros (al levandar la batidora se quedan bien marcados los picos), agregar la maicena extra. Batir a integrar y apagar.

Poner encima de los pays el merengue, cuidando de cubrir bien todo el pay, primero empezar de las orillas y seguir hacia el centro. Meter al horno con el grill encendido e irlos rotando para que se vayan dorando por todos sus lados.

Pay horneado

Sacar y dejar enfriar un poco, servir.

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105 Comments

  1. Graciela

    Mmmm el unicel ya lo busqué ahí sólo hay discos delgados, seguiré buscando y el gas preguntaré en casa del repostero. Gracias por contestarme tan rápido, que estés bien.

    • Graciela: lo que nosotros hacíamos era comprar varios discos y pegarlos con cinta… ni se nota! jiji! :) Saludos!

  2. Eduardo

    Hola Madeleine, se ve delicioso tu pay, me muero de ganas de elaborarlo. Tengo tiempo buscando la receta de este pay, y he encontrado varias pero siempre quedan super aguadas. En la cafetería del Hospital Muguerza en Monterrey venden unos tamaño individual que están fantásticos, pero rara vez puedo darme la vuelta por allá (yo vivo en Saltillo). Voy a probar tu receta.

    Por cierto, con respecto al comentario de Claudia (#58), cuando pides “lime” en Estados Unidos, te llevan los limoncitos que usamos acá, y cuando pides “lemon”, te llevan algo parecido a una lima de las de acá pero muy ácida. Te platico porque ya me pasó con unos ostiones Blue Point (deliciosos por cierto), que por andar pidiendo “lemon” me llevaron otra cosa jejeje. Espero que te sirva la info.

    Saludos desde Saltillo!

  3. isabela

    hola amiguita quisiera saber cual esla galleta marias.gracias

    • Isabela: la galleta María es una galleta de sabor vainilla, muy sencillita que se utiliza para los postres… digamos que es la galleta más simple que existe, no sé donde vidas.. porque aquí en México, todos la conocemos! Saludos!

  4. super buena la receta muy FACILLLLLLLLLA

  5. Madeleine,hola,no sabe como buscaba una receta de pay de limon con merengue,la receta que tengo no es la original. La de ustedes…ambas recetas resulto exquisita y original,gracias.Talvez sea mucho encaje pero me gustaria compartir sus recetas de este pay de limon con merenge, que ha sido un batalle conocer la receta.Desde luego si ustedes me lo permiten… que seria poniendo su pàgina de internet, para que entren con usted a ver la receta de pay de limon con merengue, pues tengo mi pàgina tambien, pero mi receta de pay no es y quiero darles el enlace donde si saben de recetas,con ustedes. Espero no haber ofendido con mi invitacion, me disculpo.Y disculpe… ¿El relleno de pay de piña colada,le puedo poner coco en ves de la vainilla?. les envio saludos, felicidades por su pàgina,espero su respuesta. Gracias.

    • Cielo: claro, sin problemas!!! del pay de piña colada.. coco en qué forma?? si es en esencia, sí… pero nada más! jeje! Saludos!

  6. Madeleine,cómo están, muchas gracias por responderme y permitirme compartir su página con los demás.Gracias por la respuesta del pay de piña colada, muy bien entonces en esencia le pondre.Mañana voy a preparar…AGUA FRESCA DE ESPINACA Y GUAYABA…de vista se ve fresca y se antoja. ¿Pueden decirme por favor como se prepara el agua de Horchata, gracias?,en casa de ustedes, siempre preparo agua de Horchata que viene ya preparada, ya sea de sobre o de jarabe pero sabe diferente a la natural… ¡Qué por cierto, hace mucho tiempo por primera ves la probe!… Les envio un cordial saludo.

    • Cielo: el agua de horchata pones arroz a remojar en agua y una rajita de canela… haz de cuenta que para 1 litro con 1/4 taza de arroz tienes… ya que remojaste el arroz toda la noche, lo licúas con más agua y azúcar al gusto, cuelas, llenas la jarra con el agua que le haga falta acompletar el litro, pruebas si le hace falta más azúcar y listo!

  7. Madeleine,qué tal,gracias por la receta de horchata…¡no pense que se hiciera con el arroz crudo remojado toda la noche!,gracias. El agua fresca de espinaca y guayaba…algo diferente, fresca, nos gusto. Gracias por hacer cosas tan ricas. No he entrado en mi página, pronto lo hare y pondre su página, para el pay de limon con merengue y de paso vean todo lo que prepara…mmm riquisimo. hasta pronto.

  8. madel cisne

    hola, este pay es una delicia siempre y cuando ocupen el limon persa, que es el grande y sin semilla. porque el pequeñito es muy ácido y no sabrá bien.

  9. violeta

    HOLA MADELEIN ME DA GUSTO SALUDARTE DE NUEVO Y APROVECHO PARA PEDIRTE SI POR FAVOR TIENES LA RECETA DE UN PASTEL QUE SE HACE CON QUESO DE BOLA ES ESE QUESO QUE SE LLAMA EDAM GRACIAS MIL.

    • Violeta: una lectora nos pasó este enlace con la receta, porque yo al menos, no la conozco. Checa: http://madeleinecocina.com/?p=982

      Y cuando necesites buscar una receta en mi página, puedes usar el cuadro google que aparece arriba a la izquierda (a mero arriba) dice BUSCA RECETAS: , ahi pones el nombre de la receta, das click en el cuadro “buscar” y te aparecen las recetas que tengo en mis dos blogs.

      Saludos!

  10. Alicia

    La receta es exelente, los sabores son perfectos, pero no me gustò que la salsa de limòn su color me quedò obscuro por la vainilla. y el rato de poner sobre la masa a pesar de que cuajò bastante, saliò muy lìquida, quisiera que me quede como en la foto. gracias, Alicia

    • Alicia: la próxima utiliza vainilla transparente, la venden en tiendas de materias primas. Y ya no entendí del relleno si se cuajó no puede ser líquido… o quieres que quede más duro, ahí no entendí…. y pues el de la foto se hizo siguiendo las instrucciones… tal cual… no sé que pudo haber salido mal… Saludos!

  11. Maria

    Comparto esto respecto al pay de limon esperen a que este tibio el relleno para que pongan el merengue, el horno precalientelo a 375 o 400 grados o sea que este supercaliente, y meten el pay para que el merengue se dore rapido y no se baje, que es lo que pasa cuando la temperatura es baja, bueno espero que les sirva el consejo.Para la persona de la receta del pescado en E.E.U.U., puedes usar el red snaper horneado con aceitunas, tomate, cebolla, perejil y ahi te inspiras, jajjaja…….ah! y le pudes anadir alcaparras, disfrutenlo…

  12. Elvia

    Hola Made, oye hice este pay, pero el merengue se me bajo al poco rato de haberse terminado de dorar, no fue mucho pero si se bajo al punto que se separo la corteza de los lados del molde, y quisiera saber porque? y que me recomiendas para que no me vuelva a suceder, hacer un merengue italiano o suizo seria mejor? Lo que si es que no se sudo.

    • Elvia: no entiendo como que se separó la corteza de los lados… te refieres al merengue o a la costra del pay? y pues sí, tal vez conviene más uno italiano… Igual se te bajó porque le faltó tiempo de batido… Saludos!

  13. Elvia

    Lo que paso fue que el merengue quedo pegado a la costra del pay, y al encogerse la jalo hacia el centro y en vez de parecer pay parece tarta, ya para el próximo mejor probare con un merengue italiano, porque si lo batí hasta tener picos firmes y estar bien brillante.

  14. Elvia

    Como no tengo grill, lo meti 20 minutos y se puso ligeramente cafecito, y una vez que apague el horno lo deje alli, no lo quise sacar precisamente para que no se sudara, como hace tanto calor tengo el ventilador fuerte, y fue en el horno donde vi que se encogio despues de un rato.

    • Elvia: aaah! eso fue lo que pasó! no debiste de dejarlo en el horno, se empezó a cocinar todo junto… la idea es darle un golpe de calor al merengue para que dore y luego sacarlo… no se suda al sacarlo, por eso no te preocupes! ;) Saludos!

  15. Elvia

    a bueno, pues gracias por decirmelo, ya lo intentare en otra ocasión
    Saludos!

  16. Lezly

    no entendi /:
    el relleno se mete en el horno o se deja enfriar ?

    • Lezly: lo metes al horno apagado para que no se enfríe rápidamente… si hace calor en tu cocina, no es necesario este paso… Yo la hice en enero cuando hace bastante frío en Mty… Saludos!

  17. fanny

    la receta ezta super buena me kedo rikisima

  18. Rosaura

    Hola! Gracias por tu receta, sólo una preguntilla… puede ser que en lugar de meter el pay con el merengue al grill, puedo “quemarlo” con un soplete?? Gracias por tu atención!!

  19. Nidia

    Muchísimas gracias por la receta de este pay, en realidad no me gusta este pay, pero a mi mamá le super encanta, así que este fin de semana se lo prepararé, estoy segura que le encantará, pues tan sólo yo nomas de leer la receta me lo empecé a saborear :D

  20. Nidia

    Aqui estoy de vuelta, pues hice este pay a mi mamá, y… la verdad la verdad… le encantó!!! dice que sabe igualito al que ella suele comprar (es muy quisquillosa para los postres, no cualquier cosa le convence). Pero si tuve un problemita, no encontré el cremor tártaro x ningún lado, busqué equivalencias y dicen que con unas gotas de limón se suple, así que lo hice de esa forma, pero después de unas dos horas vi que se empezó a bajar el merengue,a ponerse poroso y a solatar un líquido que se escurría por los lados, fue un desastre al servirlo, pero el sabor fue delicioso. Podrías decirme como suplir el cremor tártaro? Gracias, Dios te bendiga y seguiré haciendo muchas más de tus deliciosas recetas.

    • Nidia: el cremor tártaro sí se puede sustituir con el jugo de limón, pero este merengue es muy latoso y no es necesariamente por el cremor tártaro… Un tip es cubrir por completo el pay, que no te quede ni un cachito sin cubrir, así se sella el pay… pero no te desanimes! es cosa de práctica! Saludos!

  21. Mary Luna

    Hola Madeleine y a todas tus seguidoras. No acostumbro a usar estas vías, por tanto no se si llegue a todas tus seguidoras. Por casualidad leí sus problemas con el merengue y les tengo la solución.: A tu receta del merengue simplemente cambia la cantidad del azúcar por 250 grs. más o menos, en un bowl de acero inoxidable o vidrio une todos los ingredientes con una batidora sin la esencia. colócalo a baño de maría, sigue batiendo mentras toma punto (cuidado que no se les queme el cable con la llama) una vez que toma punto (picos) agrega el jugo de un limón (no le afecta el crémor tartago, si se lo colocan o no), y sigue batiendo a que tome más cuerpo. Y listo, le pueden si lo desean colocar en un grill, usar el soplete o simplemente dejarlo así.

  22. Mary Luna

    Se me olvidaba, no deben dejar de batir las claras mientras esté en el baño de María y el jugo es el de un limón grande y jugoso. Y no se asusten a la unión de todos los ingredientes sin haber batidos las claras, ellas levantan. Y si lo desean luego agreguen la vainilla, yo no la utilizo. Este merengue es muy bueno en tortas, porque se mantiene firme, suave y no se endurece.

    • Gracias por compartir tu experiencia Mary Luna! De hecho ese tipo de merengue tiene nombre técnico: es merengue suizo… cuando no se cocina es merengue francés y también existe el merengue italiano (se agrega almíbar caliente a las claras que se están batiendo)
      Es bueno saber que con el merengue suizo no pasa el problema!
      Saludos y gracias!!

  23. PAO

    las claras en baño maria en esta receta? las claras se ponen a baño maria?

    • no, en esta receta no se ponen a baño María… mencionábamos que hay otras formas de hacer merengue… pero no es esta receta. Saludos!

  24. Victoria

    Ayer vi que hicieron esta receta en el programa “Master Chef” y se me antojó! Pero luego ví las complicaciones más lo que tú comentas y….. dudo que me vaya a salir :(

  25. oye madeleine el cremor tartaro q es m dice mi esposo q es crema batida pero pues mejor t pregunto jeje ayer lo buske x toda la tienda y lo mas cerkano q vi fue eso la crema batida aconsejame plis..

    • El cremor tártaro es un polvo, es un aditivo que reacciona y estabiliza las claras. No es la crema batida. El cremor tártaro está en el área de especias del supermercado, en un frasquito. Si no encontraras se sustituye con 1 ó 2 gotitas de limón Saludos!

  26. @SAULSAP

    Hace 5 años subiste la receta! Excelente, aunque al final la parte del merengue parecía fácil se me complico un poco ponerlo encima.
    Gracias por tu receta

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